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Leichte Rezepte mit Geflügel

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Geflügel: Huhn, Pute und Ente

Vielseitig und kalorienarm – Geflügel ist die perfekte Fleischsorte für alle, die auf ihre Figur achten wollen. Wir verraten, wie Sie Huhn, Pute und Ente richtig zubereiten und stellen leckere Rezepte vor.

Ihre Mutter macht das beste Brathuhn der Welt? Überraschen Sie Ihre Familie beim nächsten Besuch mit Ihrer eigenen Geflügelkreation. Dabei muss es nicht immer das klassische Hähnchen sein. Tolle Ideen für eine außergewöhnliche Zubereitung liefert das Kochbuch „Huhn & Co.“ von Gourmet-Koch Gerd Wolfgang Sievers.

Der Küchenchef zeigt, wie man Huhn, Pute und Ente mit ungewöhnlichen Zutaten wie Kumquats und Campari oder einem feurig-scharfen Salsa-Mix kombinieren kann. Für seine Gerichte verarbeitet Sievers nicht nur Hähnchenschenkel oder die Brust. Stattdessen verrät er, welche Geflügelteile sich noch für leckere Speisen eigenen. Für diese Rezeptideen sollten Sie allerdings etwas mutiger sein!

Kalorienarmes Geflügel

Zwei bis drei Mal die Woche können Sie bedenkenlos zu Fleisch greifen. Geflügel ist dabei die bessere Wahl, zumal es eine sehr figurfreundliche Fleischsorte ist. Für eine besonders kalorienarme Ernährung eignet sich am besten die Brust. Mit 20 Kalorien und null Gramm Fett pro 100 Gramm ist Entenbrust der unschlagbare Favorit. Tipp: Entfernen Sie immer die Geflügelhaut, denn die ist eine wahre Kalorienbombe.

Achten Sie beim Kauf von Geflügel immer auf die Herkunft und Haltung. Abgesehen davon, dass Massentierhaltung nicht unterstützt werden sollte, unterscheidet sich der Geschmack dieser Tiere enorm von Bio-Geflügel. Nur Hühner und Co., die frei umherlaufen, im Mist scharren und Körner picken konnten, schmecken wirklich köstlich. Der Grund: Das Fleisch ist durch die Bewegung fester, der Fettanteil geringer.

Wie Sie aus Huhn, Pute, Ente und Gans leckere Suppen, Salate und Hauptgerichte zubereiten, erfahren Sie in Sievers Kochbuch. Wir stellen drei Mahlzeiten daraus vor. Ihre Mutter beeindrucken Sie mit den außergewöhnlichen Rezeptideen mit Sicherheit.

Litaratur-Tipp

Neben Rezepte bietet das Kochbuch ein Glossar mit den wichtigsten Begriffen zum Thema Kochen mit Geflügel.

Gegarte Hühnerfilets mit Ingwer-Knoblauch-Salsa

Zutaten für vier Personen

8 Hühnerbrüstchen (jeweils ca. 100-125 g schwer)2-3 Zitronen (unbehandelt)Einige KorianderblätterEtwas OlivenölSalz

Für die Salsa

12 Knoblauchzehen, geschält10 cm Ingwerwurzel, geschält2 rote Chilischoten2 grüne Chilischoten1 Bund KoriandergrünSaft und Schale einer großen Zitrone (unbehandelt)3 EL Olivenöl3 EL neutrales PflanzenölFeines Meersalz

Und so geht’s:

Die entbeinten und gehäuteten Hühnerbrüstchen rundherum mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und jeweils zu zweit in einen Vakuumbeutel geben. Je ein oder zwei Stängel Koriander dazugeben, fachgerecht vakuumieren und anschließend ein bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Tag der Zubereitung werden die Beutel mit den Hühnerbrüsten eine Stunde in 72 Grad heißem Wasser gegart. Jeweils zwei Hühnerbrüstchen auf einem vorgewärmten Teller anrichten und großzügig mit der nachstehenden Salsa überziehen.

Für die Salsa die Hälfte vom Knoblauch pressen, die andere Hälfte mit Salz zerdrücken und beides in eine Schüssel füllen. Die geriebene oder fein gehackte Ingwerwurzel, die gehackten Chilischoten (wer mag, kann diese entkernen), das nicht zu fein gehackte Koriandergrün, fein abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone, Olivenöl und Pflanzenöl dazugeben und alles zu einer homogenen Masse verrühren.

Salsa einige Minuten ziehen lassen, dann nachsalzen und eventuell mit etwas Olivenöl verdünnen. Wer mag, schmeckt mit einigen im Mörser zerstoßenen Kreuzkümmelsamen ab.

Tipp: Man kann die Hühnerbrüstchen auch nur marinieren und anschließend in Dampf gegart mit der Salsa auftischen.

Überbackene Putenröllchen

Zutaten für vier Personen

6 Putenschnitzel à 180-200 g6 große Scheiben Kochschinken300 g Blattspinat (TK-Ware)3-4 Knoblauchzehen, zerdrückt2 EL Butter2 EL OlivenölMuskatnussPfeffer aus der MühleMeersalzButter für die FormParmesanIn Butter geschwenkte Bandnudeln

Für die Tomatensoße

6 Schalotten4-6 EL Olivenöl100 ml Weißwein800 g TomatenmarkOreganoSalzPfeffer

So geht’s:

Putenschnitzel dünn ausklopfen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf jedes Schnitzel eine größere Scheibe Schinken legen. Zwischenzeitlich den aufgetauten Blattspinat in zwei Esslöffel Butter und zwei Esslöffel Olivenöl dünsten, mit gepressten Knoblauchzehen, Pfeffer, Muskat und Salz würzen; Spinat abtropfen lassen. Spinat gleichmäßig auf die Schnitzel verteilen und diese zusammenrollen; mit Zahnstochern fixieren.

Für die Tomatensoße sechs Schalotten fein hacken und in vier bis sechs Esslöffel Olivenöl etwa 20 bis 30 Minuten weich dünsten. Mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen, 800 Gramm Tomatenmark und ein wenig Oregano dazugeben und 40 bis 60 Minuten offen köcheln lassen. Danach mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Röllchen in eine gut gebutterte Auflaufform setzen, mit ein bis zwei Schöpflöffeln Tomatensoße übergießen und mit reichlich geriebenem Parmesan-Käse bestreut im Ofen backen, bis der Käse eine Kruste gebildet hat. Mit in Butter geschwenkten Bandnudeln servieren.

Entenbrust mit Campari und kandierten Kumquats

Zutaten für zwei Personen

2 schöne Barbarie-Entenbrüste4 Blutorangen (unbehandelt)300 ml Entenfond oder kräftige Hühnerbrühe25-50 ml Campari (je nach Geschmack)1 EL rote Pfefferkörner (eingelegt)1 Prise Zucker125 g ButterPfeffer aus der MühleMeersalz

Für die Kumquats

400 g Kumquats400 ml Wasser200 g ZuckerPrise Meersalz

So geht’s:

Die Kumquats halbieren oder vierteln, mit Wasser, Zucker und einer Prise Meersalz aufkochen und Hitze zurücknehmen. 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen und über Nacht im Sud auskühlen.

Die Schale von den Blutorangen abreiben, dann Saft auspressen. Orangensaft mit Schale, einer guten Prise Zucker (wer es süßer mag, nimmt einen Teelöffel voll) und dem Entenjus (oder der Hühnersuppe) auf kleiner Flamme sirupartig einkochen. Campari hinzugeben, nochmals aufkochen lassen, dann durch ein Sieb streichen und warm stellen.

Die Entenbrüstchen auf der Hautseite rautenförmig einschneiden (nur die Haut, das Fleisch nicht verletzen!), kräftig salzen und pfeffern. Die Brüste mit der Hautseite zuerst in eine Pfanne legen und bei Mittelhitze braten, bis sie goldbraun ist. Dann die Brüstchen wenden, auch die Fleischseite kurz anbraten und anschließend für fünf bis acht Minuten (je nach Größe) in den 160 Grad heißen Ofen stellen (die Brüste sollen innen rosa bleiben!).

Zwischenzeitlich die Kumquats erwärmen und die Soße vollenden: Soße auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze mit einem Schneebesen die kalte Butter in Flocken einarbeiten, dann vom Herd nehmen und den abgetropften roten Pfeffer in die Soße geben. Mit Salz und Campari abschmecken.

Entenbrust aus dem Ofen nehmen, kurz rasten lassen, dann diagonal in Scheiben aufschneiden und auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Soße und den Kumquats umkränzen. Wer eine Beilage möchte, serviert in Butter geschwenkte Schupfnudeln dazu.

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