Fein aber leicht

Gut verträgliche Rezepte

Egal ob vegetarisch, mit Fleisch oder Fisch – Star-Koch Holger Stromberg hat in seinem neuen Buch Rezepte zusammengestellt, die lecker, aber trotzdem leicht bekömmlich sind. Das Beste daran: Das Zubereiten geht ruck zuck!

Schweinebraten, Käsespätzle und Co. – deftiges Essen ist lecker, liegt aber oft bleischwer im Magen. Dabei gibt es jede Menge Rezepte , die schmackhaft und leicht verdaulich sind.

Das weiß auch Profikoch Holger Stromberg . Normalerweise bekocht er die deutsche Fußball-Nationalelf und sorgt dafür, dass die Spieler mit einer leichten, aber leckeren Kost verwöhnt werden. Denn mit einem schweren Klumpen im Magen, lässt es sich schlecht spielen.

In seinem neuen Buch „Kochen mit Bauchgefühl“ hat er Rezepte in Sternekoch-Qualität gesammelt, die super verträglich, fettreduziert, aber nicht fettarm sind. So entfalten die Gerichte ihren Geschmack und können selbst von Menschen mit krankhaften Darmleiden verköstigt werden.

Stundenlanges Hinter-dem-Herd-Stehen ist trotzdem nicht vonnöten. Denn die Zubereitung braucht, obwohl es sich um wahrhaft kulinarische Köstlichkeiten handelt, keine Ewigkeiten. Die Auswahl reicht von Fingerfood wie Crostinis, schmackhaften Hauptgerichten mit Fisch oder Fleisch und Desserts bis hin zu Getränken aus Buttermilch oder Tee . Dank der ausführlichen Zubereitungsempfehlungen können auch Gelegenheitsköche ihr Glück versuchen und den Kochlöffel schwingen.

Wir haben für Sie aus dem Buch „Kochen mit Bauchgefühl“ drei Menüs zusammengestellt, bestehend aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert.

Buch-Tipp

„Kochen mit Bauchgefühl“ von Holger Stromberg (Verlag Edition Fischer Piepenbrock, um 15 Euro)

Jetzt bei Amazon bestellen >>

Gedämpfter Ricotta-Brennnessel-Wantan mit Hagebutten-Salz

Zutaten (für vier Personen)

50 g junge Brennnesseln (geputzt)50 g junger Spinat (geputzt)350 g Ricotta 1 Ei1 Eigelb50 g SemmelbröselMeersalzGeriebene Muskatnuss20 Wantan-Teigplatten1 EiweißÖl zum Einfetten1 EL Zitronenmelisse (feingeschnitten)1 EL Maldon Sea Salt oder Kochsalz1 TL getrocknete Hagebutten (gibt es im Reformhaus oder der Apotheke)Zitronenmelisseblättchen

So geht’s

Die Brennnesseln und den Spinat fein hacken. 250 Gramm Ricotta mit dem Ei, dem Eigelb, den Semmelbröseln, den Brennnesseln und dem Spinat vermengen. Mit Meersalz und Muskat abschmecken.

Die Wantan-Teigplatten ausbreiten und die Ricotta-Füllung in die Mitte geben. Die Teigränder mit Eiweiß einpinseln und den Teig wie für Cannelloni zusammenrollen. An den Enden gut verschließen. In einen leicht geölten Bambusdämpfer oder einen Dämpfeinsatz legen und über kochendem Wasser im heißen Dampf zwei bis vier Minuten garen.

Inzwischen den übrigen Ricotta mit der Zitronenmelisse vermengen und mit Meersalz abschmecken. Maldon Sea Salt und Hagebutten im Mörser fein zerstoßen. Die Wantans damit bestreuen, einen klecks Melisse-Ricotta daraufgeben und mit Zitronenmelisseblättchen garnieren.

Marinierte Sojanudeln mit halbgetrockneten Kirschtomaten, Avocado und Omelette

Zutaten (für vier Personen)

200 g Kirschtomaten300 g Sojanudeln, Salz2 Avocados3 EL Buttermilch 1 TL Ahornsirup1 TL frischer Koriander (gehackt)LimettensaftSalz, weißer Pfeffer aus der Mühle2 Eier3 EL Sojamilch200 g Tofu nach Belieben1 EL Tamari-Sauce oder übliche Sojasauce

So geht’s

Die Kirschtomaten blanchieren, schälen und halbieren. Auf einem mit Backpapier belegten Rost im 120 Grad heißen Ofen leicht antrocknen lassen. Das dauert etwa 50 Minuten. Die Sojanudeln nach Packungsaufschrift in Salzwasser kochen.

Die Avocados schälen und entkernen. Eine Avocado in Würfel schneiden. Die andere mit einer Gabel fein zerdrücken, dabei mit Buttermilch und Ahornsirup und zum Schluss dem Koriander vermischen. Diese Marinade mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier mit der Sojamilch verquirlen und leicht salzen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe zu einem Omelett backen. Das fertige Omelett ebenfalls würfeln.

Die Sojanudeln abtropfen lassen. Mit dem Omelett, der Avocado-Marinade, den Avocadowürfeln und den Tomaten locker mischen. Nach Belieben Tofu dazugeben. Dazu den Tofu mehr zerzupfen als zerschneiden, auf den Nudeln anrichten und mit der Tamari-Sauce beträufeln.

Bergamotte-Frischkäse-Timbale mit Bananen-Papaya-Duxelles

Zutaten (für vier Personen)

Für die Bergamotte-Frischkäse-Timbalen:

400 g Frischkäse100 g Vollrohrzucker1 EL Crème fraîche4 Blatt Gelatine (eingeweicht)1/2 Limette (abgeriebene Schale)10 Tropfen Bergamotte-Essenz oder Zitrone oder Blutorange2 Eiweiß

Für die Bananen-Papaya-Duxelles:

3 Bananen1 Papaya 2 EL BananensaftLimettensaftPuderzuckerMinzeblättchen

So geht’s

Für die Timbalen den Frischkäse mit dem Zucker und der Crème fraîche unter Rühren leicht erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, die Limettenschale und die Bergamotte-Essenze unterrühren. Die Mischung erkalten lassen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Die Masse in kalt ausgespülte Timbale-Förmchen oder entsprechend große Tassen füllen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Eine Banane schälen und längs in dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im 120 Grad heißen Ofen zehn bis 15 Minuten trocknen.

Für die Duxelles die beiden übrigen Bananen und die Papaya schälen. Auch der Papaya die Samenkerne und die harten Fruchtfleischstreifen entfernen. Die Papaya ebenso wie die Bananen in kleine Würfel schneiden. Den Bananensaft mit Limettensaft und Puderzucker abschmecken und die Fruchtwürfel darin marinieren.

Auf die Teller verteilen und die Timbalen darauf stürzen. Mit den Bananenscheiben und Minzeblättchen garnieren.

Crostini mit Safrancreme und Lachs

Zutaten (für vier Personen)

50 ml Gemüsefond15 SafranfädenOlivenöl20 dünne Scheiben Baguette200 g Frischkäse100 g saure Sahne Meersalz Weißer Pfeffer aus der Mühle200 g frischer Lachs (mild gebeizt oder Shushi-Qualität)Hibiskus-Salz (Hibiskusblüten aus dem Reformhaus und Meersalz)Einige Spitzen von FrisséesalatThai-BasilikumSchnittlauchhalme

So geht’s

Den Gemüsefond mit den Safranfäden aufkochen, dann abkühlen lassen.

Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl einpinseln. Die Baguettescheiben darin auf beiden Seiten zart bräunen.

Den Frischkäse mit saurer Sahne und dem Safranfond cremig rühren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Auf die Brotscheiben streichen. Den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden und locker auf die Creme legen. Mit Hibiskus-Salz bestreuen, mit Frisséespitzen. Thai-Basilikum und Schnittlauchhalmen garnieren.

Heilbutt mit Topfen-Majoran-Haube, Kartoffel-Risotto und Rote-Bete-Reduktion

Zutaten (für vier Personen)

Für die Bete-Reduktion:

300 ml Rote-Bete-Saft1 TL Vollrohrzucker

Für den Kartoffel-Risotto:

2 kleine Zucchini 400 g Kartoffeln (geschält)2 Karotten (geschält)1 EL Olivenöl750 ml GemüsebrüheMeersalzGeriebene Muskatnuss

Für den Heilbutt:

4 Heilbuttschnitten von je 150 gMeersalz1 Eiweiß 100 g Quark1 Eigelb1 TL Paniermehl1 TL frischer Majoran (gehackt)gerieben Muskatnuss4 Zweige Majoran

So geht’s

Den Rote-Bete-Saft mit dem Zucker auf 75 Milliliter reduzieren.

Für den Risotto die Zucchini längs so in drei Stücke teilen, dass die Kerne wie ein Dreieck zurückbleiben. Diese wegwerfen. Das feste Fruchtfleisch ebenso wie die Kartoffeln und die Karotten in kleine, Reiskörner ähnliche Stückchen schneiden. Die Zucchinistückchen jedoch separat zur Seite stellen. Das übrige Gemüse im Olivenöl kurz andünsten, mit Gemüsebrühe ablöschen, mit Salz und Muskat würzen und bissfest kochen.

Den Heilbutt mit Meersalz würzen und von allen Seiten in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe kurz anbraten. Dann nebeneinander in eine Auflaufform legen.

Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Den Quark mit dem Eigelb glatt verrühren und mit dem Paniermehl sowie dem Majoran vermengen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Erst dann den Eischnee unterziehen. Die Masse auf die Heilbuttstücke streichen und im 180 Grad heißen Ofen (Oberhitze) in vier bis sechs Minuten stocken und ganz zart bräunen lassen.

Die Zucchinistückchen zu dem übrigen Gemüse geben und mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und auf Teller verteilen. Je eine Heilbuttschnitte darauf anrichten und mit Rote-Bete-Reduktion und einem Majoranzweig garnieren.

Œufs à la neige mit Grüntee und Blaubeekompott

Zutaten (für vier Personen)

1 l Wasser2 Stängel Zitronengras (geputzt)2 Stängel Minze 3 Eiweiß50 g Vollrohrzucker1 TL Grünteepulver1/2 Vanilleschote (herausgeschabtes Mark)1 Prise Salz300 g Blaubeeren aus dem Glas (gezuckert)1/2 TL Flohsamenschalen oder LeinsamenMinzeblättchen

So geht’s

Das Wasser mit dem angedrückten Zitronengras und der Minze aufkochen und etwa fünf Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen.

Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach den Zucker, das Grünteepulver, das Vanillemark und das Salz einrieseln lassen.

Das gewürzte Wasser erhitzen, bis es nur leise simmert. Aus dem Eischnee mit zwei Esslöffeln Nocken formen, auf das Wasser setzen und langsam pochieren. Dabei einige Male umdrehen. Herausheben und auf einem Gitter abtropfen lassen.

Die Blaubeeren mit ihrem Saft und den Flohsamenschalen kurz aufkochen, damit das Kompott eine leichte Bindung bekommt. In je zwei Portionen auf die Teller verteilen, darauf je ein Schaum-Ei setzen und mit Minzblättchen garnieren.

Kartoffelwindbeutel mit Poulardenbrust und süßem Senf

Zutaten (für vier Personen)

2 Poulardenbrüste (junges Masthuhn) von je etwa 200 gMeersalzWeißer Pfeffer aus der MühleRapsöl

Für die Windbeutel:

200 g Kartoffeln, Salz200 ml Milch75 g Butter175 g Mehl5 EierMeersalzGeriebene MuskatnussSüßer SenfKerbelblättchen oder Koriander

So geht’s

Die Poulardenbrüste mit Meersalz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne dünn mit Rapsöl einpinseln und das Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten. Dann im 140 Grad heißen Ofen etwa 20 Minuten braten. Etwas abkühlen lassen und danach in dünne Scheiben schneiden.

Für die Windbeutel die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen, abgießen und durch die Presse drücken.

Die Milch mit der Butter aufkochen. Das Mehl hineingeben und rühren, bis sich am Topfboden eine milchige Schicht absetzt. Die Mischung etwas abkühlen lassen. Dann nacheinander die Eier und jeweils etwas Kartoffelmasse einrühren.

Diesen Teig mit Meersalz und Muskat abschmecken und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Den Teig mit genügend Abstand in kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen und im 200 Grad heißen Ofen goldbraun backen; das dauert acht bis zwölf Minuten.

Die Windbeutel (am besten mit einer Schere) rasch halbieren und abkühlen lassen. Auf die Unterseite jeweils eine Fleischscheibe legen und einen Klecks süßen Senf daraufgeben. Mit Kerbelblättchen garnieren und die „Deckel“ auflegen.

Sanft gegartes Landhuhn mit einem Sud von Wurzelgemüse, Jasmin, Cassis und Basilikum

Zutaten (für vier Personen)

300 ml Geflügelfond3 Pimentkörner (Nelken)5 EL Crème de Cassis (Likör aus schwarzen Johannisbeeren; Alternative: 100 ml Saft)Getrocknete Jasminblüten (aus der Apotheke)4 Landhuhnbrüste von je etwa 200 gMeersalzWeißer Pfeffer aus der Mühle200 g grüner Spargel (kann durch Kartoffeln ersetzt werden)200 g Kohlrabi (geputzt gewogen)8 Fingermöhren (geputzt)1 TL Flohsamenschalen oder Leinsamen1/2 Bund Basilikum (abgezupfte Blätter)Getrocknete Kornblumenblütenblätter

So geht’s

Den Geflügelfond mit Piment, Crème de Cassis mit einem Teelöffel Jasminblüten aufkochen, fünf Minuten sanft köcheln und danach 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren.

Die Hühnerbrüste auf ihrer Hautseite mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit dieser Seite nach untern in eine beschichtete kalte Pfanne legen, diese erhitzen und das Fleisch leicht anbraten, bis etwas Fett ausgetreten ist. Die Hühnerbrüste dann wenden und im 120 Grad heißen Ofen etwa 15 Minuten zu Ende garen.

Von den Spargelstangen die Spitzen großzügig abschneiden. Den Kohlrabi in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und diese teils zu Halbmonden ausstechen, teils in Stifte schneiden. Spargelspitzen, Kohlrabi und die Fingermöhren im gewürzten Geflügelfond bissfest kochen.

Den Fond mit den Flohsamenschalen kurz aufkochen, damit er eine leichte Bindung bekommt. Samt dem Gemüse in die Teller verteilen und die Basilikumblättchen hineingeben.

Die Hühnerbrüste aufschneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit ein paar Blättchen von Jasmin- und Kornblumenblüten bestreuen.

Himbeer-Topfen-Gratin

Zutaten (für vier Personen)

2 Eigelb90 g Vollrohrzucker250 g Quark (20 Prozent Fett in der Trockenmasse)25 g Speisestärke2 Eiweiß250 g frische Himbeeren (geputzt und gewaschen)Puderzucker

So geht’s

Die Eigelbe mit 40 Gramm Zucker schaumig schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann portionsweise den Quark unterheben und zum Schluss die Speisestärke einrühren.

Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen.

Die Himbeeren auf Küchenpapier trocken tupfen, in vier ofenfest Schälchen füllen und die Quarkmasse darüber verteilen. Im 200 Grad heißen Ofen drei bis vier Minuten überbacken, bis die Oberfläche zart gebräunt ist. Die Gratins mit Puderzucker bestäuben und rasch servieren.

JOY Online: Die neuen Öko-Trends >>

Kategorien: