Gutes Fleisch erkennen - so gehts!

gutes fleisch erkennen
Hmm, lecker - zartes, saftiges Rindfleisch erfreut unseren Gaumen.
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Die wichtigsten Qualitätsmerkmale

Der Konsum von Steaks & Co. hat sich mittlerweile verdoppelt. Umso wichtiger ist, dass Qualität auf dem Teller landet und Sie gutes Fleisch erkennen.

Gerade schockierte eine Studie von den Grünen : Zehn von 63 Wurstproben waren mit antibiotikaresistenten Keimen verseucht. Aber was kann man da überhaupt noch essen? Unser Experte weiß, woran Sie gutes Fleisch erkennen und was Sie an der Fleischtheke fragen können, damit in Ihre Töpfe nur gute Qualität kommt.

Wann wurde geschlachtet?

"So erfahren Sie, ob das Fleisch frisch genug ist. Bei Rind sind bis zu sechs Wochen nach dem Schlachtdatum okay, weil es noch reifen muss.
Die Schlachtung beim Schwein sollte nicht länger als sieben, bei Geflügel nicht länger als fünf Tage her sein."

Welche Tierart empfehlen Sie mir?

"Rind ist qualitativ das beste Fleisch. Es enthält die meisten Blutfarb- und Mineralstoffe. Geflügel wiederum schlägt das Schweinefleisch. Beide enthalten zwar wenig Mineralstoffe, dafür ist Geflügel fettarm. Wer saftiges Fleisch möchte, liegt aber auch mit einem Stück Schweinefleisch richtig, weil es einen hohen Fettanteil hat."

Was für eine Rasse ist es?

"Die Rasse sagt viel über die Wertigkeit des Fleisches aus. Wenn man sich nicht so gut auskennt, kann man den Metzger fragen, wie wertig diese Rasse ist. Nicht nur Kobe-und Charolais-Rinder haben edles Fleisch.Vor allem alte Rassen schmecken kräftig."
"Je jünger, desto zarter ist das Fleisch. Je älter, desto besser ist der Geschmack."

Wo kommt es her?

"Vielen ist beim Fleischkauf auch der Aspekt Haltung wichtig. Der Fleischer weiß, ob das Tier aus einer Massenhaltung stammt oder biologisch gehalten wurde."

War das Rind eine Milchkuh?

"Manche Kühe werden nur für den Fleischkonsum gezüchtet. Andere, wie Milchkühe, haben schon ein Leben als Leistungstier hinter sich. Daher ist deren Fleischqualität nicht mehr so gut."

Wie sieht der Drucktest aus?

"Perfekt ist, wenn man mit dem Finger leicht ins Fleisch drückt und es nicht zu stark nachgibt und sich nicht schwammig anfühlt. Im Fachhandel können Sie das Personal um Hilfe bitten."

Können Sie neu aufschneiden?

"Fleisch hält rund sechs Stunden seinen Saft. Ein gutes Haltevermögen spricht für Qualität, die man an einer trockenen Anschnittfläche der Teilstücke erkennt. Liegen die im eigenen Saft, lassen Sie sich besser ein neues Stück abschneiden."

Was passt für mein Gericht?

"Der Metzger weiß, welches Fleisch für ein bestimmtes Gericht geeignet ist. Fürs Grillen und Dünsten nehme ich Fleisch von jungen Tieren, da sie kurze Garzeiten haben. Für ein kräftiges Gulasch, das man lange schmoren lassen kann, bevorzuge ich ältere Tiere. Die haben zwar lange Garzeiten, sind dafür aber intensiv im Geschmack."


  • Gutes Fleisch erkennen - die wichtigsten Qualitätsmerkmale

So sollte gutes Fleisch sein:

RIND: Perfektes Rindfleisch ist rötlich. Am Rand darf es auch gräulich aussehen. Das ist nichts Verdorbenes, sondern der Reiferand.

SCHWEIN: Hell- bis zartrosa ist frisches Schweinefleisch. Die Farbe sollte auch überall gleichmäßig sein.

LAMM: Gute Qualität heißt beim Lamm helles bis ziegelrotes Fleisch. Es ist nicht ganz so dunkel wie Rindfleisch.

WILD: Hirschfleisch geht ins Dunkelrötliche. Qualitativ gutes Wildschweinfleisch ist dagegen eher etwas heller.

GEFLÜGEL: Besonders wichtig: Die Farbe muss gleichmäßig sein. Je nach Geflügelart variiert sie von weißlich bis gelblich.

Finger weg, wenn ... :

RIND: Wenn es nachdunkelt und der graue Rand ins Grünliche wechselt, stimmt die Qualität nicht mehr. Gammeliges Rindfleisch fängt an, nach Fäulnis zu riechen.

SCHWEIN: Das Fleisch vergraut, angetrocknet wirkt, es anfängt, in Regenbogenfarben zu schillern und säuerlich zu riechen.

LAMM: Das Fleisch eine schmierige Oberfläche bekommt und sich ins Graue oder Bräunlichrote verfärbt, sollte man es nicht mehr essen.

WILD: Wild wird unkontrolliert geschlachtet. Dabei können viele Stresshormone freigesetzt werden, die die Fleischfarbe ins Dunklere verändern.

GEFLÜGEL: Fleckiges Fleisch, gräuliche Farbe und säuerlicher Geruch sind Warnhinweise. Dieses Fleisch sollten Sie nicht mehr verzehren.

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