Macarons wie aus der Patisserie

macarons wie aus der patisserie
Macarons wie aus der Patisserie
Foto: Thinkstock

Macarons: Rezepte & Tipps

Macarons zaubern einen Hauch von Paris auf unsere Teller: Das zuckersüße, kunterbunte Basiergebäck hat längst unsere Herzen erobert! Der Weg zum fertigen Macaron ist nicht ganz leicht – deshalb verraten wir Ihnen wertvolle Tipps und kreative Rezepte, mit denen selbstgemachte Macarons wie aus der Patisserie kein Traum bleiben müssen!

Kein anderes Gebäck entlockt uns so leicht ein „Oooh!“ oder „Aaah!“. Macarons sind wahnsinnig fotogen, fluffig-leicht und zuckersüß! Das farbenfrohe Trend-Gebäck aus Frankreich lässt sich ganz nach Geschmack, Lust und Laune variieren. Sommerlich-leichte Zitronen-Macarons in sattem Gelb zur Gartenparty, karamelfarbene Praliné-Macarons zum Nachmittagskaffee – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, wenn das Grundrezept erst einmal sitzt.

Wertvolle Tipps und süße Rezept-Ideen hat Köchin und Food-Bloggerin Mercotte in ihrem Buch „Macarons leicht gemacht“ zusammengefasst. Von den wichtigsten, benötigten Küchenutensilien, über die Grundzutaten und die Vorbereitung des Teigs bis hin zu einfachen und fortgeschrittenen Rezepten : Die Französin gibt alle nötigen Tipps und Tricks, damit die selbstgemachten Macarons gelingen. Wir zeigen Ihnen auf den folgenden Seiten wichtige Grundlagen sowie drei verschiedene Macarons-Rezepte mit unterschiedlichem Schwierigkeits-Grad, mit denen Sie sich an den Gebäck-Lieblingen versuchen können.

 Literatur-Tipp

In „Macarons leicht gemacht“ teilt Köchin und Foodbloggerin Mercotte ihre persönlichen Erfahrungen bei der Herstellung von Macarons. Das süße Rezeptbuch bietet sowohl wichtige Hinweise für Back-Anfänger als auch kreative Rezept-Ideen für fortgeschrittene Macarons-Fans!

Das Buch „Macarons leicht gemacht“ von Mercotte (AT Verlag, um 15 Euro) hier bei Amazon.de bestellen >>

Macaron-Grundrezept mit französischer MeringueZutaten für 60-70 kleine Macarons (120-140 Halbschalen)220 Gramm Puderzucker120 Gramm gemahlene Mandeln (im Ofen bei 150 Grad 10 Minuten rösten und abkühlen lassen)90 Gramm gelagertes Eiweiß (wichtig: Am Vortag vorbereiten! Eiweiß von Eigelb trennen und Eiweiß über Nacht Raumtemperatur annehmen lassen!).Einige Tropfen Zitronensaft1 Prise Salz30 Gramm Zucker (wahlweise mit 1 Gramm Eiweißpulver vermischt)1 Messerspitze Lebensmittelfarbe (je nach Belieben und Rezept)Wichtige Utensilien:2 bis 4 BackblecheMixer oder Cutter mit Mixermesser und eventuell ein feines MehlsiebKüchenmaschine oder elektrisches HandrührgerätGrammgenaue WaageGroßer Spritzbeutel mit glatter Tülle von 8-10 mm Durchmesser für die Macarons und 6-8 mm für die FüllungTeigschaberSo geht’s:Den Backofen vorheizen, für kleine Macarons auf 145 bis 155 Grad, für große Macarons auf 160 bis 170 Grad. Eventuell ein Backblech mit vorheizen.Den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln im Cutter oder im Mixer mit Sekundentaste oder Pulse-Funktion kurz mixen, ohne sie zu erhitzen. Falls erforderlich, durchsieben. Wenn Puderzucker und Mandeln gut vermischt sind, muss die Mischung nicht unbedingt gesiebt werden.Das Eiweiß mit Zitronensaft und Salz langsam steif schlagen. Sobald es schaumig ist, den Zucker in mehreren Schritten hinzufügen. Zuletzt die Lebensmittelfarbe beigeben.Bei der Herstellung in der Küchenmaschine den Schneebesen durch den Flachrührer ersetzten, die Mandel-Puderzucker-Mischung auf einmal hinzufügen und bei geringer Geschwindigkeit rühren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist.Die Masse in einen Spritzbeutel mit 8 bis 10 mm großer Tülle füllen und die Macarons in gleichmäßigem Abstand versetzt auf ein mit Silikon- oder Backpapier belegtes Blech setzten (am besten auf ein Lochblech).Ohne vorherige Ruhezeit zwecks Krustenbildung das Blech mit den Macarons in den Backofen schieben, falls verwendet auf das mit vorgeheizte Blech stellen, und 13 bis 14 Minuten für kleine Macarons beziehungsweise ein paar Minuten länger für größere backen.Die Macarons herausnehmen, mitsamt dem Papier auf die Arbeitsfläche ziehen, etwas abkühlen lassen und dann vom Backpapier ablösen. Wenn Sie Silikonpapier verwenden, lösen sie sich von allein ab; bei Pergamentpapier muss dieses angefeuchtet werden.Tipp:Bei neuen Backöfen und solchen mit gut funktionierender Umluft-Funktion braucht es nicht unbedingt ein zweites vorgeheiztes Blech. Bei Gas-Backöfen oder älteren elektrischen Öfen bei denen die Hitze-Verteilung nicht mehr optimal funktioniert, empfiehlt sich jedoch unbedingt die Verwendung eines zweiten vorgeheizten Backblechs.

Einfaches Rezept: Klassische Schokoladen-Macarons

Zutaten für 60-70 kleine Macarons

Siehe Grundrezept+ 1 Messerspitze rote Lebensmittelfarbe+ 20 Gramm ungesüßtes Kakaopulver

Zutaten für die Füllung

50 Gramm Kuvertüre (mit mindestens 64 Prozent Kakaoenthalt)60 Gramm Vollrahm (Schlagsahne)10 Gramm Butter

So geht’s:

Macarons:

Das Grundrezept (siehe Seite 1) mit Französischer Meringue herstellen, dabei das Kakaopulver mit Mandeln und Puderzucker vermischen. Die Masse von Hand oder mit dem Flachrührer in der Küchenmaschine herstellen. Nach dem Backen die flache Unterseite der Macarons mit dem Daumen leicht eindrücken, damit sie sich besser füllen lassen.

Füllung:

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Den Rahm fast bis zum Kochen bringen.Den heißen Rahm in drei Schritten über die Kuvertüre gießen und mit dem Teigschaber jeweils gut einarbeiten, sodass eine glatte, glänzende Masse entsteht.

Die Masse auf 40 Grad abkühlen lassen, dann die Butter zufügen und glatt rühren. Bei Raumtemperatur fest werden lassen. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit 6-mm-Tülle geben und die Macarons damit füllen.

Tipps:

Eine Messerspitze rote Lebensmittelfarbe verstärkt das „schokoladige Aussehen“ der Macaronschalen.

Die Ganache kann mit Piment d’Espelette, Kreuzkümmel, Anis, Safran, Koriander, Szechuan-Pfeffer oder anderen Aromen pikant gewürzt werden. Die Gewürze im heißen Rahm ziehen lassen, bevor dieser über die Kuvertüre gegossen wird.

Zubereitungszeit: 30 MinutenBackzeit: 13-15 Minuten pro Blech

Exotisches Rezept: Macarons mit Litschi-Rosentee

Zutaten für 60-70 kleine Macarons

Siehe Grundrezept+ 1 Messerspitze johannisbeerrote Lebensmittelfarbe

Zutaten für die Füllung

Bereits am Vortag herstellen.

40 Gramm Vollrahm (Schlagsahne)1 EL Litschi-Rosentee50 Gramm weiße Kuvertüre mit 35 Prozent Kakaoenthalt3 Gramm Akazienhonig1 Messerspitze johannisbeerrote Lebensmittelfarbe75 Gramm Vollrahm (Schlagsahne), kalt

So geht’s:

Macarons:

Backen Sie die Macarons nach dem Grundrezept (siehe Seite 1). Der Masse eine Messerspitze johannisbeerrote Lebensmittelfarbe zufügen. Nach dem Backen die flache Unterseite der Macarons mit dem Daumen leicht eindrücken, damit sie sich besser füllen lassen.

Füllung:

Die erste Portion Rahm (40 Gramm) erhitzen und den Litschi-Rosentee 10 Minuten darin ziehen lassen. Abseihen und 25 Gramm davon abmessen.

Die Kuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, den aromatisierten Rahm zusammen mit dem Honig erhitzen. Die Lebensmittelfarbe untermischen.

Die heiße Rahmmischung in drei Schritten über die Kuvertüre gießen und mit dem Teigschaber unterrühren, bis eine glänzende, glatte Masse entstanden ist.

Die zweite Portion Rahm (75 Gramm) unterrühren (eventuell mit dem Stabmixer, dabei keine Luft einarbeiten). Mindestens drei Stunden oder am besten über Nacht kühlstellen.

Am nächsten Tag die Rahmmischung mit dem elektrischen Handrührgerät steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit 6-mm-Tülle füllen und die Macarons sofort damit füllen.

Tipps:

Die angegebene Dosierung der Lebensmittelfarbe ist immer nur ein Richtwert und kann je nach gewünschter Farbintensität angepasst werden.

Diese Macarons können nicht sofort nach dem Backen verzehrt werden. Sie müssen mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen. Decken Sie die Macarons dabei nicht zu, damit sie nicht durchfeuchten und fest bleiben. Anschließend in einer luftdichten Dose im Kühlschrank aufbewahren und 30 Minuten vor dem Verzehr herausnehmen.

Es gibt sehr viele verschiedene aromatisierte Tees. Mit diesem Grundrezept können Sie Macarons mit Ihrem Lieblingsgeschmack herstellen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten am Vortag, 20 Minuten am BacktagBackzeit: 13-15 Minuten pro Blech

Raffiniertes Rezept: Knusprige Praliné-Macarons

Zutaten für 60-70 kleine Macarons

Siehe Grundrezept+ etwas braune Lebensmittelfarbe+ Hippenbrösel

Zutaten für knusprige Pralinémasse (Füllung 1)

20 Gramm dunkle Kuvertüre mit 70 Prozent Kakaogehalt50 Gramm Pralinémasse40 Gramm Hippenbrösel

Zutaten für Guanaja-Ganache (Füllung 2)

50 Gramm dunkle Kuvertüre mit 70 Prozent Kakaogehalt50 Gramm Vollrahm (Schlagsahne)4 Gramm Honig4 Gramm Butter, weich

So geht’s:

Macarons:

Die Macarons nach dem Grundrezept backen (siehe Seite 1). Etwas braune Lebensmittelfarbe zufügen. Die Macaron-Schalen vor dem Backen mit Hippenbröseln bestreuen. Nach dem Backen die flache Unterseite der Macarons mit dem Daumen leicht eindrücken, damit sie sich besser füllen lassen.

Knusprige Pralinémasse (Füllung 1):

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Praliné-Masse zufügen, mit dem Teigschaber gut verrühren und dann die Hippenbrösel unterheben.

Die Masse auf ein Silikon- oder Backpapier geben, mit einer zweiten Lage Silikon-oder Backpapier bedecken und mit dem Rollholz gleichmäßig ausstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Aus der fest gewordenen Masse mit einer Ausstechform in der Größe der Macaron-Schalen kleine Scheiben ausstechen und in einer luftdicht verschlossenen Dose aufbewahren.

Guanaja-Ganache (Füllung 2):

Die Kuvertüre im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen. Den Rahm mit dem Honig kurz aufkochen.

Die heiße Rahmmischung in drei Schritten über die Kuvertüre gießen und mit dem Teigschaber unterrühren, bis eine glänzende, glatte Masse entstanden ist. Diese auf etwa 40 Grad abkühlen lassen.

Die weiche Butter unter die abgekühlte Masse rühren. Diese direkt mit Frischhaltefolie bedecken und bei Raumtemperatur fest werden lassen.

Fertigstellung:

Die Schokoladen-Ganache in einen Spritzbeutel geben und auf die abgekühlten Macarons dressieren. Jeweils eine knusprige Praliné-Scheibe darauflegen und die Macarons zusammensetzen. Gekühlt aufbewahren.

Tipps:

Diese Macarons können auch ohne Lebensmittelfarbe zubereitet werden. In diesem Fall werden sie vor dem Backen mit Hippenbröseln und Kakaopulver bestreut.

Das knusprige Praliné kann problemlos am Vortag zubereitet werden.

Zubereitungszeit: 30 MinutenBackzeit: 13-15 Minuten pro Blech

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