Vakuumieren: So bleiben Lebensmittel länger frisch!

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Konservierung von Lebensmitteln

Eine gesunde Ernährung gehört für viele Menschen zum alltäglichen Leben und wird häufig thematisiert. Lebensmittel, die reich an Vitaminen und Mineralstoffen sind, sind dabei ein fester Bestandteil des Speiseplans. Über die Möglichkeiten diese Lebensmittel frisch zu halten und zu lagern, wird jedoch weitaus weniger gesprochen. Die noch wenig bekannte Methode des Vakuumierens verlängert nicht nur die Haltbarkeit von Gemüse und Co., sie eröffnet auch neue Optionen der Zubereitung.

Konservierungsverfahren

Die Konservierung von Lebensmitteln hat zum Ziel die äußeren und inneren Ursachen des Verderbs zu beseitigen oder diesen Prozess zu verlangsamen. Das äußere Erscheinungsbild, Geschmack, Konsistenz und Nährstoffgehalt sollen dabei so wenig wie möglich beeinträchtigt werden. Nicht bei allen Verfahren ist dies jedoch in gleichem Maße möglich.

Lebensmittel können sowohl durch innere, als auch durch äußere Einflüsse verderben oder an Qualität verlieren. Zu den äußeren Einflüssen zählen unter anderem Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Hefen. Doch auch in dem Lebensmittel selbst enthaltene Enzyme können den Verderb vorantreiben. Sie beschleunigen organische Verfallsreaktionen und verändern so Geruch, Geschmack, Konsistenz und Nährwert desLebensmittels.

Bei der Konservierung von Lebensmitteln lassen sich grundsätzlich drei Verfahren unterscheiden: die biologische, chemische und die physikalische Konservierung. Bei biologischen Konservierungsverfahren verhindert oder verlangsamt der Stoffwechsel von erwünschten Mikroorganismen das Wachstum von unerwünschten Organismen und Keimen. Zu den typischen biologischen Verfahren zählen die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung. Chemische Konservierungsmethoden basieren darauf, dass chemische Konservierungsstoffe die Entstehung oder Entwicklung von Mikroorganismen verhindern oder hemmen. Dazu zählen auch das Pökeln oder Räuchern. Viele der heute eingesetzten Konservierungsverfahren beruhen auf physikalischen Methoden. Zu ihnen zählen der Entzug

von Sauerstoff oder Wasser und die Einwirkung von Hitze oder Strahlen. Das Vakuumieren ist eines dieser physikalischen Konservierungsverfahren.

Mit Vakuum zu längerer Frische

Ein häufiger Grund für den Verderb ist der Kontakt des Lebensmittels mit Luftsauerstoff. Beim Vakuumieren wird das Lebensmittel in luft- und damit auch sauerstofffreien Kunststoffhüllen verschweißt. Auf diese Weise kann der Verderb verzögert werden. Abhängig von der Art des Lebensmittels, und der einer zusätzlichen Kühlung, kann die Haltbarkeit um das drei- bis zehnfache verlängert werden. Zur Veranschaulichung: Hält Rindfleisch unter normalen Umständen bei der Lagerung im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage, sind es nach dem Einschweißen in einen Vakuumbeutel 30 bis 40 Tage. Eine umfassende Übersicht über die Veränderung von Lebensmittel-Haltbarkeiten ist auf der Internetseite von Lava zu finden. Der Spezialist für Vakuumverpackungen und Vakuumiergeräte bietet nicht nur selbige an, er hilft auch mit nützlichen Tipps für Anfänger.

Ein weiterer Vorteil des Vakuumierens: Im Vergleich zu anderen Konservierungsverfahren bleiben sowohl Nährstoffe als auch Geschmack, Konsistenz und das Aussehen weitgehend erhalten. Das Vakuumieren findet nicht nur mehr in der Lebensmittelindustrie Anwendung, seit einiger Zeit ist es mit der entsprechenden Technik auch zu Hause möglich. Mit ein wenig Übung gelingt es spielend. Der Beutel, in dem sich das Lebensmittel befindet, wird über den Saugstutzen des Vakuumgerätes gestülpt. Nach dem Einschalten erzeugt dieses dann ein Vakuum im Beutel. Durch einen eingebauten Mechanismus wird im Anschluss die Beutelöffnung verschweißt. Neben dem Vakuumieren im Beutel bieten einige Geräte auch die Möglichkeit, Lebensmittel in Behältern zu vakuumieren.

Neben der verlängerten Haltbarkeit bietet das Vakuumieren von Lebensmitteln weitere Vorteile. Durch den Entzug von Luft wird das Lebensmittel komprimiert und es kann platzsparend in Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahrt werden. Das erzeugte Vakuum verhindert zudem die Austrocknung und Gefrierbrand. Somit kann ebenfalls ein Produktverlust verhindert werden. Auch das Marinieren von Fleisch ist schnell und unkompliziert möglich. Durch den Unterdruck zieht die Marinade in kurzer Zeit in das Fleisch ein. Empfiehlt sich sonst eine Marinierzeit von 24 Stunden, erzielen 30 bis 45 Minuten im Vakuum den gleichen Effekt. Grillfreunde können somit auch kurz entschlossen in den Genuss eines perfekt marinierten Steaks kommen.

Tipps zum Vakuumieren

Damit das Vakuumieren gleich beim ersten Mal gelingt, helfen ein paar einfache Tipps. Druckempfindliche Lebensmittel wie Beeren sollten vor dem Vakuumiervorgang gefrostet werden. Auf diese Weise wird ein Zerquetschen verhindert. Alternativ können sie auch in einem Behälter vakuumiert werden. Gleiches gilt für flüssige Lebensmittel wie Suppen oder Säfte. Um eine maximale Haltbarkeit zu erreichen, ist es außerdem von Vorteil Obst und Gemüse zu schälen. Es sollte zudem so trocken wie möglich sein, da sonst die Flüssigkeit den Flüssigkeitsabscheider überlastet. Bei einigen Gemüsesorten, unter anderem Kohl, Bohnen und Spargel, sollte außerdem beachtet werden, dass sie Gase abgeben. Aus diesem Grund empfiehlt es sich sie nie frisch zu vakuumieren, sondern vorher zu blanchieren oder aber sofort nach dem Einschweißen einzufrieren.