Vegetarische Rezepte: 17 mal vegetarische Abwechslung

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Der Liebling vieler vegetarischer Rezepte: Tofu.
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Gesunde Rezepte

 

Fleisch? Das muss nicht sein! Es gibt allerhand vegetarische Rezepte, die himmlisch gut schmecken und mindestens genauso gut aussehen.

Klassiker - neu interpretiert. Ob Königsberger Klopse oder Cordon Bleu - auch klassische Rezepte können vegetarisch. Aromatische Gewürze und schmackafte Kräuter geben vegetarischen Rezepten den nötigen Pfiff und lassen sie in neuem Gewand erscheinen.

Vegetarische Gerichte mögen es bunt! Deshalb greifen wir zu saisonalem Gemüse und zaubern fleischlose Köstlichkeiten, die sich sehen lassen können. Salate, Pastagerichte und Gratins - unsere vegetarischen Rezepte sind so abwechslungsreich, dass sie selbst die größten Kritiker überzeugen. Vegetarisch genießen - überall und zu jeder Zeit!

 

Vegetarische Rezeptideen

 

Elsässer Bratkartoffeln mit Munster-Käse

Zutaten (4 Personen)

1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 4 EL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Kümmelsaat, 4 Stiele Petersilie, 129 g Munsterkäse

Zubereitung

1. Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 15 Minuten sehr bissfest kochen. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Kartoffeln abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, pellen und grob reiben. Je 2 EL Öl in 2 großen Pfannen erhitzen.

2. Jeweils die Hälfte Zwiebeln hineingeben und mit jeweils der Hälfte der geriebenen Kartoffeln bedecken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel würzen. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sich am Boden eine braune Kruste gebildet hat.

3. Masse in grobe Stücke teilen und vorsichtig wenden. Weitere ca. 10 Minuten braten. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Käse in Scheiben schneiden. Nach ca. 4 Minuten auf den Roigabrageldi verteilen und schmelzen lassen. Roigabrageldi mit Petersilie bestreuen und auf Tellern anrichten.

Brokkoli-Quiche mit Kartoffelboden

Zutaten (12 Stücke)

500 g Kartoffeln, 5 Eier, Salz, Pfeffer, 300 g Brokkoli, 100 g geröstete Paprika in Lake, 1 kleine Zwiebel, 200 g Käse, 300 ml Milch, 2 TL Dijon Senf, Backpapier, Alufolie

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, waschen und grob reiben. Gut ausdrücken. Kartoffeln mit 1 Ei vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Boden einer Springform (22 cm Ø) mit Backpapier auslegen. Springformrand von außen mit Alufolie umwickeln. Rand von innen fetten. Kartoffelmasse gleichmäßig in der Springform verteilen. Am Rand hochziehen und festdrücken. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 20 Minuten backen.

2. In der Zwischenzeit Brokkoliröschen vom Stiel schneiden. Etwas kleiner schneiden. In kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren. Abgießen und kalt abspülen. Paprika abtropfen lassen, würfeln. Zwiebel schälen, fein würfeln. Käse reiben. 4 Eier mit Milch und Senf verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Quiche aus dem Ofen nehmen. 3/4 des Käses auf den Kartoffelboden streuen. Ca. 5 Minuten weiterbacken. Gemüse auf der Quiche verteilen. Eierguss darübergießen. Mit restlichem Käse bestreuen. Hitze auf (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) reduzieren. Quiche darin zugedeckt ca. 1 1/4 Stunden backen. Nach ca. 1 Stunde Folie entfernen. Quiche auf einem Kuchengitter ca. 30 Minuten abkühlen lassen, aus der Form lösen. Evtl. mit Petersilie garnieren. Dazu schmeckt Kräuterquark.

Mais-Cornflakesplätzchen auf Tomatenragout

Zutaten (4 Personen)

180 g Cornflakes, 180 ml Milch, 150 g Mais (Dose), 3 Eier, 75 g Mehl, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 4 EL Öl, 1 Knoblauchzehe, 4 Tomaten, 3 Lauchzwiebeln, 3 EL Olivenöl, 1 Prise Zucker, 1 EL Weißwein-Essig, 5 Halme Schnittlauch

Zubereitung

1. Cornflakes mit Milch übergießen und ca. 5 Minuten darin einweichen. Mais in einem Sieb abtropfen lassen. Eier trennen. Eigelbe und Mais in einer Schüssel mischen. Eiweiß mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen. Eischnee und Mehl unter die Maismasse heben. Cornflakes unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen vorsichtig 12 Plätzchen formen.

2. Öl portionsweise in einer großen Pfanne erhitzen. Plätzchen darin portionsweise unter Wenden 3–4 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 125 °C/ Umluft: 100 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 5 Minuten fertig garen.

3. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Lauchzwiebeln waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lauchzwiebelweiß und Knoblauch ca. 2 Minuten darin andünsten. Tomaten dazugeben und 3–4 Minuten darin mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in schräge Stücke schneiden. Je 3 Plätzchen und Tomatenragout auf Tellern anrichten. Mit Lauchzwiebelgrün und Schnittlauch bestreuen.

Mediterraner Polenta-Auflauf

Zutaten (4 Personen)

300 ml Gemüsebrühe, 150 ml fettarme Milch, 40 g Butter, Salz, 150 g Polenta (Maisgrieß), 1 Glas (210 g) geröstete Paprikaschoten, 50 g Parmesankäse, 50 g schwarze Oliven ohne Steine, 150 g saure Sahne, 500 g Schichtkäse, Pfeffer, 2 Stiele Oregano, Frischhaltefolie

Zubereitung

1. Brühe, Milch, Butter und 1 TL Salz in einem Topf aufkochen. Polenta unter Rühren langsam einrieseln lassen und aufkochen. Topf von der Herdplatte ziehen, 5–10 Minuten quellen lassen. Zwischendurch umrühren. Heiße Masse in eine geölte quadratische Springform (24 x 24 cm) geben, Folie darauflegen und glatt andrücken. Ca. 1 Stunde auskühlen lassen.

2. Paprika gut abtropfen lassen und der Länge nach halbieren. Käse fein reiben. Oliven in Ringe schneiden. Saure Sahne, Schichtkäse und ca. 25 g Käse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Polenta in 12 Rechtecke (ca. 6 x 8 cm) schneiden.

3. Polenta, Paprika und Käsemischung abwechselnd in einer ofenfesten Auflaufform hintereinander schichten. Oliven darauf verteilen, mit restlichem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 30 Minuten backen. Oregano waschen und trocken schütteln. Auflauf herausnehmen, mit Oregano verzieren.

Cordon Bleu vom Austernpilz mit Preiselbeer-Vinaigrette

Zutaten (4 Personen)

200 g Bulgur, Salz, 16 Austernpilze (à ca. 20 g), 2 Packungen (à 125 g) Mozzarella Käse, 4 Stiele Thymian, abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone, Pfeffer, 150 g Paniermehl, 2 EL Edelsüß-Paprika, 4 Eier, 2 EL Schlagsahne, 2 EL Mehl, 3 EL Öl, 4 EL angedickte Preiselbeeren, 4 EL Wein-Essig, 4 EL Walnussöl, 70 g Baby Spinat, 1 rote Zwiebel, 200 g Salatgurke, Holzstäbchen

Zubereitung

1. Bulgur nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser zubereiten, abgießen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Pilze putzen. Mozzarella abtropfen lassen und in 8 Scheiben schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken. Einen Austernpilz mit den Lamellen nach oben mit einer Scheibe Mozzarella belegen. 1/8 der Zitronenschale und Thymian daraufgeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einen etwa gleichgroßen Pilz mit der Lamellenseite nach unten darauflegen. Mit einem Holzstäbchen feststecken. Mit restlichen Pilzen und Füllung ebenso verfahren. Paniermehl mit Paprika verrühren. Eier mit Sahne verquirlen. Pilzcordon bleus erst in Mehl, dann in Ei und in Paniermehl wenden. Evtl. doppelt panieren, bis ein geschlossener Bröselmantel entsteht. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. 4 Corden bleus darin von jeder Seite 4–5 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf ein Backblech legen. Restliche Cordon bleus mit 1 EL Öl ebenso braten. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 8 Minuten backen.

2. Inzwischen Preiselbeeren mit Essig verrühren. Walnussöl darunterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden oder hobeln. Gurke gründlich waschen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Bulgur mit einer Gabel auflockern. Mit Gurke, Spinat und Zwiebel mischen.

3. Cordon bleus mit Salat auf Tellern anrichten. Salat mit Preiselbeer-Vinaigrette beträufeln.

Vegetarische Königsberger Klöpse mit Kartoffel-Mandel-Püree

Zutaten (4 Personen)

1 Zwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie, 2 Becher (à 35 g Einwaage) Kapern, 2 1/2 EL Öl, 600 g Tofu, 3 Eier, 4 TL Senf, 100 g Semmelbrösel, 75 g Magerquark, Salz, Pfeffer, 800 g mehlig kochende Kartoffeln, 7 EL Butter, 4 EL Mehl, 50 ml Weißwein, 1 l Gemüsebrühe, 2 Spritzer Worcestershiresauce, 150 g Schlagsahne, 1-2 EL Zitronensaft, ca. 1 TL Zucker, gemahlene Muskatnuss, 50 g gemahlene Mandeln (ohne Haut), 200 ml Milch

Zubereitung

1. Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und, bis auf ein paar Blättchen zum Garnieren, fein hacken. Kapern abtropfen lassen, dabei 4 EL Flüssigkeit auffangen. Kapern, bis auf 2 EL, fein hacken. 1/2 EL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Zwiebel darin 1–2 Minuten andünsten. Tofu fein zerbröseln. Zwiebel in eine Schüssel geben und mit Eiern, 3 TL Senf, gehackter Petersilie, Semmelbrösel, Quark, Tofu, gehackten Kapern und 2 EL Kapernflüssigkeit verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse 12 Klopse formen. 2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Klopse darin in 2 Portionen unter Wenden ca. 4 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

3. Inzwischen 4 EL Butter in einem großen Topf schmelzen. Mehl unter Rühren zugeben. Schaumig aufkochen lassen. Mit Wein und Brühe ablöschen. Worcestershiresauce, 1 TL Senf, 2 EL Kapernwasser und 1 EL Zitronensaft zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sahne und restliche Kapern zugeben. Mit Salz, Zucker, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Klopse in die Soße geben. Weitere 15–20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.

4. In der Zwischenzeit Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Kartoffeln abgießen. Milch, 1 EL Butter und 30 g Mandeln aufkochen. Kartoffeln in der heißen Milch fein zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

5. 2 EL Butter in einem kleinen Topf schaumig aufkochen lassen. Restliche Mandeln zugeben. Topf vom Herd nehmen. Klopse mit Kapernsoße und Kartoffelpüree auf Tellern anrichten. Mit Petersilie garnieren. Püree mit Mandelbutter beträufeln.

Röstbrot-Avocado-Salat

Zutaten (10 Personen)

250 g Graubrot, 2-3 Knoblauchzehen, 50 g Butter, 600 g Tomaten, 2 Mini-Römersalate, 2 Avocado (à ca. 230 g), 150 ml frisch gepresster Orangensaft, 100 ml weißer Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, 1-2 TL Zucker, 8-10 EL Olivenöl

Zubereitung

1. Brot in dicke Scheiben, anschließend in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Butter in zwei Portionen in einer Pfanne schmelzen, je die Hälfte des Brotes zufügen und unter Wenden anrösten. Zum Schluss jeweils die Hälfte des Knoblauchs zufügen und 1–2 Minuten darin mitrösten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

2. Tomaten waschen, putzen, in grobe Stücke oder Spalten schneiden. Römersalat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und fein schneiden. Avocados halbieren, Kerne herauslösen und Schale abziehen. Avocados grob würfeln.

3. Für die Vinaigrette Orangensaft, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl kräftig unterschlagen. Römersalat, Tomaten und Avocado mischen, Vinaigrette zufügen und unterheben. Brot vorsichtig untermischen. In einer Schale anrichten.

Kartoffel-Ravioli mit Schmortomaten

Zutaten (50 Ravioli, 4-6 Personen)

600 g Süßkartoffeln, Salz, 200 g doppelgriffiges Mehl, 2 Eier, 1-1 1/2 EL Olivenöl, knapp 1/2 TL gemahlener Zimt, geriebene Muskatnuss, Cayennepfeffer, 75 g geriebener Pecorino Käse, evtl. ca. 1 EL Semmelbrösel, 1 Eiweiß zum Bestreichen, 3-4 Stiele Thymian, je 100 g rote und gelbe Kirschtomaten, 1 TL flüssiger Honig, 1 EL Butter, Öl zum Einreiben, Mehl zum Ausrollen, Frischhaltefolie, Backpapier

Zubereitung

1. Süßkartoffel waschen und in reichlich gesalzenem Wasser je nach Größe ca. 30 Minuten weich kochen.

2. Mehl und ca. 1/2 TL Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Eier, 1–1 1/2 EL Olivenöl und 1 EL Wasser zufügen. Mit dem Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, der sich gut vom Schüsselrand löst. Ist der Teig zu bröckelig, noch etwas Wasser zufügen, ist er zu feucht, noch etwas Mehl unterkneten. Teig aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche (hat der Teig die richtige Konsistenz, braucht man kein Mehl mehr auf der Arbeitsfläche) mit den Händen 8–10 Minuten weiterkneten, bis der Teig elastisch ist. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl einreiben, fest in Folie einwickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. Süßkartoffeln abgießen, kurz ausdampfen, ca. 10 Minuten abkühlen lassen und die Schale abziehen. Süßkartoffeln zerstampfen und mit Salz, Zimt, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Pecorino unter das Püree rühren. Eventuell etwas Semmelbrösel unterrühren, damit die Masse etwas fester wird.

4. Nudelteig halbieren, eine Hälfte wieder in die Folie wickeln und die andere Hälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat (ca. 13 x 13 cm) ausrollen. Teig nochmals leicht mit Mehl bestäuben und ihn in mehreren Schritten in der Nudelmaschine zu 2 dünnen Streifen (à ca. 15 x 40 cm) walzen. Falls er reißt oder Löcher bildet, noch einmal zusammenklappen und wieder walzen, bis man zur dünnsten Walzeneinstellung kommt. Falls keine Nudelmaschine vorhanden ist, Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 2 sehr dünne Bahnen (ca. 15 x 40 cm) ausrollen. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.

5. Füllung in einen Spritzbeutel geben, eine kleine Spitze abschneiden und Kleckse (ca. 2 cm Ø) auf 2 der vier Teigbahnen spritzen, dabei ca. 3 cm Abstand lassen. Teigränder mit Eiweiß bestreichen. Jeweils eine 2. Teigbahn darauflegen und die Ränder gut zusammendrücken. Mit einem Messer oder Teigrädchen in ca. 5 x 5 cm große Stücke schneiden. Fertige Ravioli auf ein bemehltes Blech legen.

6. Ravioli portionsweise (ca. 3 Portionen) in einen großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser geben und bei schwacher Hitze 4–5 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

7. Thymian waschen und abtropfen lassen. Tomaten waschen und halbieren. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Tomaten darin ca. 5 Minuten schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Honig und Thymian hinzufügen. Butter hinzufügen und schmelzen lassen, dann die Ravioli mit in die Pfanne geben und 2–3 Minuten darin schwenken. Auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt Pecorino-Käse.

Grünkernbällchen auf Kartoffel-Spinat-Risotto

Zutaten (4 Personen)

1 Möhre (150 g), 300 g Grünkernschrot, 750 ml Gemüsebrühe, 1/2 Knoblauchzehe, 1/2 Bund glatte Petersilie, 3 Eier, 100 g Paniermehl, 20 g Schmelzflocken, Salz, Pfeffer, 600 g festkochende Kartoffeln, 50 g Spinat, 2 kleine Zwiebeln, 1 Packung (200 g) Fetakäse, 5 EL Olivenöl, 100 ml Weißwein, 1 EL Butter, gemahlene Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle, Küchenpapier

Zubereitung

1. Möhre schälen, fein würfeln. Grünkernschrot und 500 ml Brühe in einem Topf aufkochen und unter Rühren zu einem dicken Brei kochen. Möhren zugeben, unterrühren. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten quellen lassen. Inzwischen Knoblauch schälen, fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und, bis auf ein paar Blättchen zum Garnieren, fein hacken. Grünkernmasse in eine Schüssel geben und mit Eiern, Paniermehl und Schmelzflocken vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Masse auskühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, waschen und in feine Würfel schneiden. Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Zwiebeln schälen und fein würfeln.

3. 100 g Fetakäse zerbröseln und unter die Grünkernmasse kneten. Daraus 14 Bällchen formen. 2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Bällchen darin unter Wenden bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/ Gas: s. Hersteller) warm halten. Restliche Bällchen mit 1 EL Öl ebenso braten.

4. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Kartoffelwürfel zugeben, unterrühren und mit Wein ablöschen. Ca. 2 Minuten köcheln lassen. Mit 250 ml Brühe aufgießen. Ca. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Übrigen Schafskäse zerbröseln. Nach ca. 8 Minuten Spinat zu den Kartoffeln geben. Butter und zerbröselten Schafskäse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5. Kartoffelrisotto mit Grünkernbällchen auf Tellern anrichten. Mit Petersilie garnieren und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Gelbes Gemüsecurry mit Kokos-Tofu-Sticks

Zutaten (4 Personen)

1 Bio-Limette, 350 g geräucherter Tofu, Salz, Pfeffer, 1 rote Paprikaschote, 500 g grüner Spargel, 500 g Möhren, 1 Aubergine, 200 g Zuckerschoten, 2 Zwiebeln, 100 g Schlagsahne, 2 EL Mehl, Currypulver, 100 g Kokosraspel, 8 EL Sonnenblumenöl, 1 Dose (400 g) Kokosmilch, 1-2 TL gelbe Currypaste, 1 kleiner Topf Koriander

Zubereitung

1. Limette waschen, trocken reiben und Schale dünn abraspeln. Frucht halbieren, Saft auspressen. Tofu in Streifen schneiden und mit Limettenschale, 2 EL Saft, Salz und Pfeffer marinieren.

2. Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargel in Scheiben schneiden. Möhren schälen und in dünne Scheiben hobeln. Aubergine waschen, putzen, der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten waschen und der Länge nach in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

3. Für die Panade Sahne, Mehl und 1 TL Currypulver glatt rühren. Tofusticks nacheinander im Teig wenden und in Kokosraspel wälzen. 4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Gemüse darin ca. 5 Minuten unter Wenden braten. Mit Kokosmilch ablöschen. Mit Currypaste, übrigem Limettensaft und Salz würzen. Aufkochen und ca. 1 Minute köcheln.

4. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Tofusticks darin portionsweise unter Wenden braten. Koriander waschen, trocken schütteln. Gemüse und Sticks anrichten und mit Koriander bestreuen.

Vegetarische Auberginen-Lasagne

Zutaten (4 Personen)

2-3 Auberginen, 6 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 2 Stiele glatte Petersilie, 3 Stiele Thymian, 50 g Paniermehl, 125 g Mozzarella Läse, 2 Eier, Salz, 4 EL Basilikum-Pesto, 150 g Ricottakäse, 30 g Parmesankäse, Fett für die Form, Backpapier

Zubereitung

1. Auberginen waschen, putzen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Mit 2 EL Öl beträufeln und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) 15–20 Minuten garen, nach ca. der Hälfte der Garzeit wenden.

2. Knoblauch schälen und hacken. Petersilie und Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen, bis auf etwas Petersilie, grob hacken. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Paniermehl darin leicht rösten, Kräuter darunterrühren. Brösel aus der Pfanne nehmen. Mozzarella in Scheiben schneiden. Eier verquirlen. Parmesan reiben.

3. Boden einer ofenfesten Form fetten und mit Auberginenscheiben belegen, Scheiben mit Salz würzen. Mit etwas Pesto bestreichen, mit einigen Ricottaflöckchen bestreuen und ein paar Mozzarellascheiben darauflegen. Etwas Ei darübergießen.

4. Restliche Zutaten ebenso in die Form schichten. Mit einer Schicht Aubergine abschließen. Paniermehl-Kräuter-Brösel und Parmesan darüberstreuen. Lasagne im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 30–40 Minuten backen. Mit übriger Petersilie garnieren.

Pilzstrudel auf Salatbett

Zutaten (4 Personen)

300 g Steinpilze, 400 g Pfifferlingen, 2 Zwiebeln, 4-5 Stiele Thymian, 2 Eier, 8 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Packung (270 g) frischer Blätterteig, 2 EL Paniermehl, 1 Eigelb, 1 Bio-Zitrone, 1 TL Chiliflocken, 1 TL Zucker, 60 g Rauke, 60 g Feldsalat, Backpapier, Alufolie

Zubereitung

1. Pilze putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken. Eier in kochendem Wasser ca. 10 Minuten hart kochen.

2. 4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze darin unter Wenden ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Thymian und Zwiebeln zugeben. Weitere 3–5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilze auf einem flachen Teller auskühlen lassen. Eier abgießen, abschrecken, pellen, in Würfel schneiden und zu den Pilzen geben, vermengen.

3. Blätterteig 5–10 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Teig entrollen, quer halbieren. Erst je 1 EL Paniermehl, dann die Pilzfüllung längs auf die Teigstreifen verteilen. Dabei rundherum einen Rand lassen. Eigelb und 2 EL Wasser verquirlen. Ränder damit bestreichen. Beide Teigstreifen jeweils vorsichtig mithilfe des vorhandenen Backpapiers aufrollen. Offene Seiten mit einer Gabel zusammendrücken. Beide Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit restlicher Eigelb-Mischung bepinseln. Im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) 10–15 Minuten goldbraun backen. Evtl. mit Folie abdecken.

4. Inzwischen Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abraspeln. Zitrone halbieren, Saft von einer Hälfte auspressen. Übrige Zitrone anderweitig verwenden. Saft und Schale mit Chiliflocken und Zucker verrühren. 4 EL Öl im dünnen Strahl unterschlagen. Mit Salz abschmecken. Salat putzen, waschen und trocken schleudern.

5. Strudel in je 6 Stücke schneiden. Jeweils 2 Stücke mit Salat und Dressing auf Tellern anrichten. Übrigen Strudel dazureichen.

Brezelpudding mit Pfifferlingen

Zutaten (12 Stücke)

6 Laugenbrezeln (à ca. 80 g), 2 Zwiebeln, 1/2 Bund glatte Petersilie, 500 ml Milch, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 50 g + 1 TL Butter, 4 Eier, 500 g Pfifferlinge, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 100 ml Gemüsebrühe, 100 g Schlagsahne, 1 EL Crème fraîche, Fett und Mehl für die Form

Zubereitung

1. Brezeln in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und, bis auf ein paar Blättchen zum Garnieren, fein hacken. Milch in einem Topf erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. 50 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Hälfte der Zwiebeln darin unter Wenden goldbraun braten. Mit der Milch zu den Brezeln gießen, vorsichtig vermengen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

2. Inzwischen Eier trennen. Eiweiß mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen. Eigelbe und Petersilie unter die Brezelmischung rühren. Eischnee unterheben. Eine Gugelhupfform (22 cm Ø; 2,25 Liter Inhalt) fetten und mit Mehl ausstäuben. Brezelmasse einfüllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 30–35 Minuten backen.

3. Pilze putzen, waschen, trocken tupfen und evtl. kleiner schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pilze darin unter gelegentlichem Wenden ca. 6 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. 1 TL Butter im Bratfett schmelzen. Restliche Zwiebeln und Knoblauch darin unter Wenden glasig dünsten. Mit Brühe ablöschen. Aufkochen lassen. Sahne zugießen und bei schwacher Hitze 3–4 Minuten köcheln lassen. Hitze reduzieren. Pilze und Crème fraîche zugeben, verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei schwacher Hitze erwärmen.

4. Brezelpudding auf einem Kuchengitter ca. 5 Minuten ruhen lassen. Aus der Form stürzen und auf einer Platte mit Pfifferlingsrahm anrichten. Mit Petersilie garnieren.

Steckrüben-Kartoffel-Gratin mit Apfelscheiben und Gorgonzola

Zutaten (4 Personen)

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 150 ml Apfelsaft, 200 ml Gemüsebrühe, 200 g Schlagsahne, 4-5 Stiele Majoran, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 700 g Steckrübe, 500 g Kartoffeln, 2 säuerliche Äpfel (à ca. 140 g), 100 g Gorgonzolakäse, evtl. Alufolie

Zubereitung

1. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Apfelsaft, Brühe und Sahne zugießen, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Majoran waschen, trocken schütteln und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Gehackten Majoran, bis auf etwas, zur Sahne-Mischung geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Topf vom Herd nehmen.

2. Steckrübe und Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben hobeln. Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen. Äpfel ebenfalls in feine Scheiben hobeln. Gemüse- und Apfelscheiben in eine runde Auflaufform (24 cm Ø) schichten. Dabei jede Schicht mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Als obere Schicht Kartoffel- und Apfelscheiben fächerförmig anordnen. Mit Sahne-Mischung gleichmäßig übergießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 1 Stunde backen. Evtl. nach ca. 50 Minuten mit Alufolie abdecken. Alufolie wieder entfernen. Käse über das Gratin bröseln und weitere 10–15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit restlichem Majoran garnieren.

Möhren-Fenchel-Curry

Zutaten (4 Personen)

2 Zwiebeln, 2 Fenchelknollen (ca. 300 g), 4 Möhren, 1 kleines Stück Ingwerwurzel (ca. 10 g), 1 rote Chilischote, 2 EL Sonnenblumenöl, 1/2 TL Fenchelsaat, 1 EL Curry, 1 EL gelbe Currypaste, 1 Dose (400 g) Kokosmilch, 300 ml Gemüsebrühe, 1 EL Speisestärke, Salz, Pfeffer, frischer Majoran zum Garnieren

Zubereitung

1. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Fenchel waschen, putzen und in Streifen schneiden. Möhren schälen und in schräge Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein hacken. Chili putzen, waschen und in feine Ringe scheiden.

2. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln, Ingwer, Fenchelsaat und Chili darin anschwitzen. Karotten und Fenchel dazugeben, weitere 2–3 Minuten anbraten, mit Curry bestäuben, Currypaste einrühren. Mit Kokosmilch und Brühe ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

3. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, köchelnden Sud damit binden. Curry mit Salz und Pfeffer würzen. Mit frischem Majoran garnieren. Dazu schmeckt Basmati-Reis.

Rotkohl gefüllt mit Couscous

Zutaten (4 Personen)

1 kleiner Rotkohl (ca. 1 kg), Salz, 200 g Couscous, 100 g Mandelstifte, 1 kleine Zwiebel, 1ßß g getrocknete Cranberries, 3 EL Olivenöl, Pfeffer, Alufolie

Zubereitung

1. Rotkohl halbieren, Strunk entfernen. Hälften aushöhlen. Hälften in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten vorgaren, herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen lassen. Restlichen Rotkohl vom Aushöhlen anderweitig verwenden.

2. 200 ml Wasser und 1/2 TL Salz in einem Topf zugedeckt aufkochen. Von der Herdplatte ziehen, Couscous einrühren und zugedeckt ca. 5 Minuten quellen lassen. Dabei mit einer Gabel mehrmals umrühren. Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden.

3. Rotkohlhälften außen mit Folie umwickeln, damit sie die Form behalten. Couscous mit Zwiebel, Mandeln, Cranberries und Olivenöl vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischung in die Kohlhälften füllen.

4. Hälften auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, Folie entfernen, auf einer Platte anrichten.

Fettuccine mit Steckrüben-Ragout

Zutaten (4 Personen)

300 g Steckrübe, 300 g Möhren, 150 g Kräutersaitlinge, 1 rote Zwiebel, 1/2 Bund glatte Petersilie, 400 g Fettuccine-Nudeln, Salz, 1 TL Butter, 1 EL Öl, ca. 2 TL Curry, 1 EL Mehl, 400 ml Gemüsebrühe, Pfeffer, 4 TL Crème fraîche

Zubereitung

1. Steckrübe und Möhren schälen, waschen. Möhren in schräge dünne Scheiben, Steckrübe in kleine Stücke schneiden. Pilze säubern und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und, bis auf ein paar Blättchen zum Garnieren, fein hacken. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten.

2. Inzwischen Fett und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Steckrübe, Möhren und Pilze darin unter Wenden ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Zwiebeln zugeben, mit 1 TL Curry und Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Brühe zugießen und unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken. Nudeln abgießen, mit gehackter Petersilie in die Pfanne geben und vermengen. Auf Tellern anrichten. Mit einem Klecks Crème fraîche und Petersilie garnieren, eventuell mit etwas Curry bestäuben.

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