Warum wird der Lachs beim Braten weiß?
Beim Braten von Lachs stellt sich vielen die Frage: Was ist das eigentlich für eine weiße Substanz, die aus dem Fisch austritt? Was dahinter steckt und wie du verhinderst, dass der Lachs weiß wird.
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Wer schon einmal Fisch oder Fleisch zubereitet hat, weiß: Beim Erhitzen verändert sich meist nicht nur die Konsistenz, sondern auch das Aussehen des Filets. Während bei Fleisch häufig eine ganze Menge Fett austritt, beobachtet man bei Lachs hingegen eine weiße Substanz, die den Fisch nach dem Braten umgibt.
Die einen finden es eklig, die anderen sorgen sich um die Haltbarkeit. Wir können beide beruhigen: Der Lachs ist dadurch weder gesundheitsschädlich, noch sagt die weiße Farbe etwas über die Qualität des Fisches aus.
Die weiße Substanz ist nichts anderes als ein Protein namens Albumin. Das tritt heraus, wenn sich die Fasern des Fisches durch die Hitze zusammenziehen. Dabei handelt es sich somit um eine ganz normale Reaktion.
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Wer den Lachs trotzdem lieber farbig statt weiß servieren möchte, findet im Internet einige Tipps, um den Austritt des Albumins zu verhindern.
Zum einen bietet sich die Möglichkeit, das Lachsfilet bei niedrigen Temperaturen zu garen.
Zum anderen raten Köche, den Fisch vorher zu salzen oder in Salzwasser einzulegen. Auch auf diese Weise soll beim Braten letztendlich weniger Albumin austreten. So oder so: An der Qualität ändert die weiße Farbe des Lachsfilets rein gar nichts!
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