10 Dinge, die Sie über Kartoffeln wissen sollten
Kartoffeln haben einen hohen Nährstoffgehalt.
Neben Stärke ist viel Wasser, aber auch hochwertiges Eiweiß, Ballaststoffe, Kalium, Magnesium, Kupfer und reichlich Vitamin C enthalten. Drei Knollen decken bereits den Tagesbedarf des abwehrstärkenden Wirkstoffs.
Für die Kartoffelsorten sind unterschiedliche Zubereitungen ratsam:
festkochende (zum Beispiel Selma, Linda) sind gut für Salate, Bratkartoffeln und Gratins, vorwiegend festkochende (zum Beispiel Christa, Laura) für Salz-, oder Pellkartoffeln, mehlig kochende (zum Beispiel Afra, Adretta) wegen des hohen Stärkegehalts für Püree, Klöße. Zum Abnehmen sind festkochende Sorten dank ihres niedrigeren glykämischen Index besser.
Da ihre Stärke roh schlecht verwertbar ist, muss man Kartoffeln garen.
Der Vitamin- und Mineralstoffverlust ist dabei am niedrigsten, wenn Sie Kartoffeln in wenig Wasser mit der Schale garen – ohne Schale verlieren sie doppelt so viel Vitamin C, viermal so viel Vitamin B 1. Am wenigsten Vitamine enthält daher Kartoffelpüree.
Die im Juni geerntete Frühkartoffel (zum Beispiel Sieglinde) ist zur Lagerung ungeeignet, daher rasch zu kochen.
Sie gilt als Delikatesse, die man mit der zarten Schale isst. Zusatzvorteil: In der Schale sind Ballaststoffe, direkt darunter die meisten Vitamine.
Folienverpackte Spätkartoffeln sollten Sie nach dem Einkauf sofort auspacken, bei 3 bis 6 Grad im trockenen, dunklen, gut belüfteten Keller lagern.
Tiefere Temperaturen (zum Beispiel im Kühlschrank) führen zum Abbau der Stärke zu Zucker, was die Kartoffeln unangenehm süß macht. Bei höheren Temperaturen und Lichteinwirkung hingegen keimen sie, schrumpfen, verlieren Aroma und Vitamine.
Zu früh geerntete oder unter Lichteinwirkung gelagerte Kartoffeln können grüne Stellen bekommen.
Unbedingt wegschneiden! Sie enthalten giftiges Solanin, was zu Brennen und Kratzen im Hals, Magen- und Darmbeschwerden, Übelkeit oder Nierenreizungen führen kann.
Kartoffeln hätten wenig Kalorien, wäre da nicht das Fett, mit dem man sie zu Bratkartoffeln, Pommes und Knödeln verarbeitet.
Pro 100 g liefern Pellkartoffeln 80 kcal, Kartoffelklöße etwa 100, Bratkartoffeln bis zu 200, Pommes aus dem Backofen 250 und aus der Fritteuse bis zu 370. 100 g Kartoffelchips bringen es sogar auf rund 600 kcal. Faustregel: Je dünner Pommes & Co. geschnitten sind, desto größer ist die Angriffsfläche für das Fett.
Wenn schon Pommes, sollten Sie sie selbst frittieren – am besten in Rapsöl.
Denn in vorfrittierten Pommes stecken ungesunde Transfette mit reichlich gesättigten Fettsäuren. Der Fettgehalt vorfrittierter Pommes sollte nicht über 8 Prozent liegen.
Brät man Kartoffeln in zu heißem Fett (über 180 Grad), kann sich das krebserregende Acrylamid bilden.
Kochen Sie daher Bratkartoffeln vor – dann muss man sie nicht so hoch und lange erhitzen. Zudem sollten Sie statt Öl besser Margarine oder Butter nehmen: Deren höherer Wassergehalt bremst die Entstehung von Acrylamid.
Seit kurzem finden sich in vielen Bahnhöfen Pommes-Automaten, die Genuss mit 40 Prozent weniger Fett versprechen.
Eine Untersuchung der Stiftung Warentest gibt dem Hersteller Recht, denn die Zubereitung im Automaten funktioniert nicht mit Öl, sondern mit Heißluft. Allerdings taugen auch diese Pommes nicht zur Standardmahlzeit – denn sie sind natürlich ebenfalls vorfrittiert (siehe Punkt 8).