Osterschinken im Brotteig: Frühlingshaftes Rezept mit Kartoffel-Spargelsalat

Fleisch trocken tupfen, und mit ca. 1,5 l Wasser in einen Topf geben. So, dass es bedeckt ist. Gewürze und 1 TL Salz zufügen, aufkochen und zugedeckt insgesamt ca. 90 Minuten köcheln lassen. Nach ca. 45 Minuten Fleisch wenden und zu Ende garen. Währenddessen Brotbackmischung nach Packungsanweisung zu einem Teig verarbeiten und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

Fleisch aus dem Topf heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleischbrühe aufheben! Teig nochmals gut durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (ca. 40 x 40 cm). Paniermehl mittig auf den Teig geben und den Schinken daraufsetzen. Teig darüber zusammenschlagen und mit den Händen fest zusammendrücken. Mit der Naht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit etwas Kümmel-, Fenchel- und Koriandersaat bestreuen und etwas Mehl darüber stäuben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C) 35–40 Minuten backen.

Brot aus dem Ofen nehmen und kurz auskühlen lassen. Dann mit einem Brotmesser rundherum mittig einschneiden, sodass man den Deckel abnehmen kann. Fleisch mithilfe eines Bratenhebers aus dem Brot heben, in dünne Scheiben schneiden und wieder in das Brot geben.

Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Fleischbrühe durch ein Sieb geben, dabei ca. 350 ml auffangen, Rest anderweitig verwenden. Kartoffeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und grob würfeln. Weißen Spargel putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Grünen Spargel waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Radieschen waschen, putzen und vierteln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kerbel waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf einige zum Garnieren, fein hacken.

2 EL Öl in einem weiten Topf erhitzen, Zwiebeln darin ca. 2 Minuten anschwitzen. Spargel zufügen und weitere 3–5 Minuten unter Rühren dünsten. Mit Balsamico ablöschen, kurz einköcheln lassen, Brühe angießen, erhitzen und vom Herd ziehen. Kartoffeln und Hälfte Kerbel zugeben, vermengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Radieschen zum Kartoffelsalat zufügen, in einer Schüssel anrichten und mit Kerbelblättchen garnieren.