Veganer Kartoffelsalat mit Apfel-Spirelli und Gurken-Bandnudeln

Kartoffeln waschen, halbieren oder vierteln und in einer Schüssel mit Olivenöl mischen. Mit Salz würzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C) ca. 25 Minuten backen.

Inzwischen Tomaten waschen und halbieren. Gurke waschen, putzen und mit einem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Cornichons abtropfen lassen, Flüssigkeit dabei auffangen. Cornichons in Stücke schneiden.

Für das Dressing vegane Mayonnaise, Agavendicksaft und das komplette Gurkenwasser (ca. 100 ml; ca. 8 EL) verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen. Vorbereitete Zutaten, Kartoffeln und Dressing in einer Schüssel vermengen. Äpfel waschen und mit einem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden. Lauwarmen Salat mit Apfelspaghetti und Kresse bestreuen.

Zubereitungstipp: Solltest du keinen Spiralschneider haben, kannst du den Apfel auch in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und als Topping auf den Kartoffelsalat geben.