Pho-Rezept: Wie du die vietnamesische Wundersuppe selbst zubereitest

Eine Pho bitte! Die drei Buchstaben öffnen die Tore zur vietnamesischen Küche. Wer durch das Land reist, wird an jeder Straßenecke dampfende Schüsseln vorfinden, bis oben hin gefüllt mit frischen Leckereien und Reisbandnudeln. Wir verraten dir nicht nur das Geheimnis hinter dieser Suppe, sondern liefern gleich zwei Rezepte mit.

Gewürze zum Abnehmen: Warum Lebkuchen Schlankmacher sind

Das Geheimnis der Pho liegt jedoch in der unscheinbarsten Zutat: Für die durchsichtige Brühe werden Knochen eingekocht und die Suppe anschließend mit frischen Kräutern und Gewürzen verfeinert. Der verräterische Duft der Pho ist auf eine für Suppen sonst eher ungewöhnliche Zutat zurückzuführen: Zimt verleiht dem Gericht sein besonderes Aroma, kombiniert mit Sternanis, Koriander und Basilikum. Je nach altem Familienrezept können sich auch Minze oder Ingwer in die Suppe verirren. Was darf zuletzt nicht fehlen? Der Saft einer frisch gepressten Limette für die Frische und Chili für das Feuer. 

Bei der Auflistung der Zutaten wird bereits deutlich, warum die oft Pho als vietnamesische Heilsuppe betitelt wird. Sie stärkt das Immunsystem, ist wohltuend für den Bauch und die Gewürze kurbeln Stoffwechsel und Verdauung an. Vor allem ist die Wundersuppe aber unheimlich lecker! Deswegen wird sie in einem vietnamesischen Sprichwort übrigens auch als die heiße Geliebte betitelt. Meistens wird sie in drei Variationen angeboten: Mit Rind, Huhn oder Tofu in der vegetarischen Variante.

In Vietnam wird die Pho übrigens ursprünglich zum Frühstück serviert. Mit einer Tasse Milchkaffee serviert, bietet sie den perfekten Start in den Tag. In Deutschland ist eine Suppe zum Frühstück doch eher ungewöhnlich - dafür ist sie mittlerweile umso beliebter als Mittag- oder Abendessen. Pho wird in immer mehr Restaurants angeboten und entwickelt sich zum wahren Trendfood.

Teff - das neue Superfood aus Äthiopien

Pho - Vietnams magische Wundersuppe, von Andrea Nguyen, erschienen im Christian-Verlag, 22,99 Euro.
Foto: © Christian Verlag / John Lee

Deswegen wurde der Delikatesse nun sogar ein eigenes Buch gewidmet: In "Pho - Vietnams magische Wundersuppe" nimmt Andrea Nguyen die Leser mit auf eine Reise durch die Pho-Welt - begonnen mit ihrer ersten Begegnung mit der Suppe, die sich als Liebe auf den ersten Blick entpuppte. Was darf in einem Pho-Buch nicht fehlen? Rezepte natürlich! Man kann die Wundersuppe nämlich auch wunderbar selber machen. 

Und weil die Autorin weiß, dass manchmal die Zeit fehlt, eine Pho stundenlang einzukochen, hat sie uns gleich zwei Rezepte bereitgestellt. Eins für die klassische Pho Ga - mit Hühnchen - und eins in der vegetarischen, schnellen Variante, die sich wunderbar in den Alltag integrieren lässt. 

Vietnamesische Rezepte: Von Banh mi bis Sommerrolle

Ergibt 8 Portionen
Dauert etwa 1 Stunde plus 2 ¾ Stunden zum Köcheln und Abkühlen

Zutaten für die Brühe: 

• 1 knotiges, 10 cm langes Stück Ingwer, ungeschält
• 1 große (450 g) gelbe Zwiebel, ungeschält
• 1,35 kg Hühnchenteile, z. B. Rückenstücke, Hals, Flügel, Füße und Unterschlegel
• 1,8 kg Huhn, ganz, abgespült und trocken getupft
• 2 EL Koriandersamen
• 4 ganze Gewürznelken
• 1 kleines Büschel (30 g) Koriandergrün
• 15 g chinesischer gelber Kandiszucker
• 1 ½ EL feines Meersalz
• etwa 3 EL Fischsauce

Dazu:

• 565 g getrocknete Reisbandnudeln
• gekochtes Huhn aus der Brühe, in mundgerechte, etwa 6 mm dicke Bissen geschnitten oder zerrissen
• ½ mittelgroße (90 g) gelbe oder rote Zwiebel, gegen die Maserung in dünne Scheiben geschnitten und 10 Minuten in Wasser eingeweicht
• 3 oder 4 grüne Zwiebeln (nur grüne Teile), in dünne Scheiben geschnitten
• 10 g gehacktes frisches Koriandergrün (nur die feinen oberen Stängel)
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung der Brühe:

1.  Ingwer und Zwiebel ankohlen, schälen und zubereiten. Beiseitestellen.
2. Nun die Hühnerteile vorbereiten. Mit einem schweren Messer oder Hackmesser die Knochen und Teile hacken, teilweise oder ganz durch, sodass das Mark offen liegt. Die Schnitte sollten in Abständen von 3 ¾ cm erfolgen. Die flachere Seite jedes Teils liegt unten, damit Sie effektiv arbeiten können. Die Bewegung geht vom Handgelenk aus, nicht vom Ellbogen. Stellen Sie sich vor, Sie überwältigen einen Feind. Nun ist das ganze Huhn an der Reihe. Schauen Sie in den Körper hinein und suchen Sie den Hals, das Herz, den Muskelmagen und die Leber. Hacken Sie zuerst ein paar Mal auf den Hals ein und geben Sie ihn dann zusammen mit dem Herz und dem Magen in die Teileschale. Die Leber kann verschmutzt sein und schlecht riechen; bewahren Sie sie daher für etwas anderes auf. Da Flügel beim Kochen oft auseinanderfallen, lösen Sie sie vom Körper: Nach hinten knicken (wie bei einem langen Arm-Stretching) und am Schultergelenk abschneiden. Jeden Flügel ein paar Mal hacken, dann in die Teileschale legen. Das flügellose Huhn beiseitestellen.
3. Um eine klare Brühe zu erhalten, die Hühnerteile ankochen und abspülen (siehe Seite 34). Einen Suppentopf mit etwa 12 l Volumen verwenden. Nach dem Abspülen der Verunreinigungen den Topf rasch sauber schrubben und die Teile dann wieder hineinlegen. Darauf das flügellose Huhn (Brustseite oben) legen. Etwa 5 Liter Wasser hineingießen und darauf achten, dass es das Huhn bedeckt. Teilweise zudecken und bei hoher Temperatur aufkochen. Dann den Deckel abnehmen und die Hitze auf Köcheln reduzieren.
4. Mit einer Schöpfkelle oder einem Abschöpflöffel Schaum entfernen, der nach oben steigt. Ingwer und Zwiebeln dazugeben, ebenso Koriandersamen, Gewürznelken, Koriandergrün, Kandiszucker und Salz. Dann die Temperatur so einstellen, dass die Brühe unbedeckt leicht köchelt. Nach 25 Minuten sollte das flügellose Huhn gar sein; sein Fleisch sollte sich fest anfühlen, aber beim Drücken noch etwas nachgeben.
5. Das Huhn mit einer Zange in eine große Schüssel legen, mit kaltem Wasser übergießen, gut abtropfen lassen, dann 15 bis 20 Minuten zum Abkühlen beiseitestellen. Die Brühe weiter köcheln lassen. Nun jede Brusthälfte und die Keulen (Ober- und Unterkeule) mit einem Messer entfernen. Diese Teile nicht kleiner schneiden, da sie sonst ihren Saft verlieren. Auf einem Teller vollständig abkühlen lassen, dann zudecken und bis zu 3 Tage in den Kühlschrank stellen oder bis zu 3 Monate einfrieren. Vor der Verwendung als Zutat auf Zimmertemperatur erwärmen.
6. Die restliche Karkasse und die restlichen Knochenstücke wieder in den Suppentopf legen und 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Insgesamt dauert das Köcheln etwa 2 ¼ Stunden, je nach der Abkühlzeit des Huhns.
7. Wenn das Huhn gar ist, 20 Minuten stehen lassen, damit Verunreinigungen sich setzen und das Aroma kräftiger wird. Etwas Fett von der Brühe abschöpfen, dann den größten Teil der Knochenstücke mit einem Sieblöffel entfernen und in eine Abfallschale werfen. Die Brühe durch ein mit Musselin verkleidetes Sieb in einen großen Topf abseihen (siehe Seite 34). Feste Partikel wegwerfen. Das ergibt etwa 4 Liter.
8. Wenn Sie sofort essen, die Brühe mit der Fischsauce und etwas zusätzlichem Salz würzen. Wenn Sie die Brühe im Voraus zubereiten, die ungewürzte Brühe teilweise zudecken, abkühlen lassen und dann bis zu 3 Tage in den Kühlschrank stellen oder bis zu 3 Monate einfrieren. Vor Gebrauch erhitzen und würzen.

Zubereitung der Schalen:

1.  Etwa 30 Minuten vor dem Servieren die Zutaten für die Schalen vorbereiten. Getrocknete Nudeln in heißem Wasser einweichen, bis sie weich und opak sind, dann abtropfen lassen, spülen und erneut abtropfen lassen. Frische Nudeln entwirren oder trennen und nach Bedarf zuschneiden (siehe dazu Seite 38). Auf die acht Suppenschalen verteilen. Das Huhn vorbereiten und, wenn Sie wollen, die Haut entfernen. Beiseitestellen.
2. Zwiebel, grüne Zwiebel und Koriandergrün in separate Schalen geben und mit den Nudeln und dem Pfeffer in eine Reihe stellen, um alle Pho-Zutaten zur Hand zu haben.
3. Die Brühe bei mittlerer Temperatur zum Köcheln bringen. Gleichzeitig einen Topf mit Wasser füllen und für die Nudeln zum sprudelnden Kochen bringen. Für jede Schale einen Teil der Nudeln in einem Nudelsieb oder Maschensieb ins kochende Wasser tauchen. Wenn die Nudeln nach 5 bis 60 Sekunden weich sind, das Sieb aus dem Wasser heben und schütteln, damit Wasser zurück in den Topf fließt.
4. Die Nudeln in eine Schüssel schütten. Das Huhn auf die Nudeln legen, dann Zwiebel, grüne Zwiebel und Koriandergrün dazugeben. Zum Schluss mit Pfeffer bestreuen.
5. Das Aroma noch einmal prüfen und, wenn gewünscht, nachwürzen; dann aufkochen. Etwa 480 ml Brühe in jede Schale schöpfen. Sofort mit den Extras auf dem Tisch servieren.

Die Suppendiät: Drei Schlank-Suppen

Ergibt 2 Portionen
Dauert etwa 40 Minuten

"Eines der Geheimnisse einer guten und schnellen vegetarischen Pho ist der Kauf der richtigen Brühe. Wählen Sie eine bernsteinbraune und robuste Brühe, die eher klar ist und Pho-tauglich gewürzt wurde. Kaufen Sie zwei Dosen oder einen großen Karton. Meiden Sie goldfarbene vegetarische Brühen, die oft zu viel Sellerie enthalten und die Pho-Gewürze abstumpfen. Diese Pho imitiert nicht Rindfleisch- oder Hühnchen-Pho, sondern spiegelt die Würze und den angenehmen Geist einer guten Pho-Nudelsuppe wider. Die Pilze ersetzen das Fleisch, der Tofu liefert Eiweiß und das schnell gekochte Grüngemüse sorgt für Farbe und Aroma. Bereiten Sie den scharf angebratenen Tofu im Voraus zu, damit Sie es beim Anrichten leichter haben."

Zutaten:

• 2 cm langes, ungeschältes Stück Ingwer
• 2 mittelgroße grüne Zwiebeln
• 1 Sternanis (insgesamt 8 robuste Zacken)
• 3 ¾ cm Zimtstange
• 1 oder 2 ganze Gewürznelken
• 840 ml bis 1 l natriumarme oder normale Gemüsebrühe
• etwa ½ TL feines Meersalz
• 150 g getrocknete Reisbandnudeln
• 4 Stück scharf angebratener Tofu
• 8 Zuckerschoten oder dünne grüne Bohnen
• 2 oder 3 frische Pilze (Shiitake, Kräuterseitling oder ähnliche)
• 2 bis 3 TL normale Sojasauce
• etwa ½ TL Zucker oder 1 TL Ahornsirup (optional)
• 2 EL gehacktes frisches Koriandergrün (nur die feinen oberen Stängel)
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional)
• Optionale Extras: Hoisin-Sauce, Chilisauce, Saté-Sauce, Knoblauchsauce

Zubereitung:

1. Den Ingwer schälen und in 4 oder 5 Münzen schneiden. Mit der breiten Seite eines Messers oder mit einem Fleischklopfer flach klopfen und beiseitestellen. Die grünen Teile der grünen Zwiebel in dünne Scheiben schneiden (ergibt2 bis 3 EL) und zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Teile in kleinfingerlange Stücke schneiden, zerquetschen, dann in den Ingwer mischen.
2. Sternanis, Zimt und Gewürznelken in einem 3- bis 4-Liter-Topf bei mittlerer Temperatur rösten, bis sie nach 1 bis 2 Minuten duften. Ingwer und grüne Zwiebelteile dazugeben. Etwa 30 Sekunden rühren, bis sie aromatisch sind. Den Topf von der Platte schieben, 15 Sekunden abkühlen lassen, dann die Gemüsebrühe hineingießen.
3. Den Topf wieder auf die Platte stellen, dann 480 ml Wasser und Salz dazugeben. Bei hoher Temperatur aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 30 Minuten leicht köcheln lassen.
4. Während die Brühe köchelt, die Reisnudeln in heißem Wasser einweichen, bis sie weich und opak sind. Abgießen, spülen und beiseitestellen. 
5. Nun den Tofu zubereiten. (Wenn Sie ihn im Voraus zubereiten, bei Zimmertemperatur wärmen.) Jeden fertigen Tofublock in dünne Scheiben oder in zwei große Dreiecke schneiden und beiseitestellen.
6. Die Zuckerschoten der Länge nach halbieren oder die grünen Bohnen in kurze Teile schneiden, die Pilze in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Beiseitestellen und später pochieren.
7. Die fertige Brühe durch ein feines Maschensieb in einen 2-Liter-Topf gießen. Das Sieb mit Musselin auskleiden, damit die Brühe sehr klar wird. Feste Partikel wegwerfen. Das ergibt etwa einen Liter.
8. Mit Sojasauce würzen, um einen kräftigen salzigen Geschmack zu erhalten. Wenn nötig, Zucker (oder Ahornsirup) dazugeben, um die Schärfe zu lindern.
9. Die abgeseihte Brühe bei mittlerer bis hoher Temperatur aufkochen.
10. Die Nudeln 5 bis 60 Sekunden in einem Nudel- oder Maschensieb in die heiße Brühe tauchen, damit sie heiß und weich werden. Dann aus dem Topf nehmen und auf die zwei Schalen verteilen.
11. Die Temperatur reduzieren, damit die Brühe heiß bleibt, während Sie den Tofu (wenn nötig, zuerst in der Brühe wärmen), die gehackten grünen Zwiebeln, das Koriandergrün und eine Prise Pfeffer dazugeben. Kosten und bei Bedarf zum letzten Mal salzen. Die Brühe erneut aufkochen, in die Schalen schöpfen und servieren. Mit Extras genießen, die Ihnen schmecken.

Weiterlesen:

• Medizin aus Omas Suppentopf: Hühnersuppe
• Andrea Berg: Ihr erstes Kochbuch "Meine Seelenküche"
• Reiswasser: Das kann das natürliche Heilmittel
• Das Geheimnis der Buddha Bowls und unsere Rezept-Lieblinge