Schwarzbrot backen: Rezept für dunkles Roggenbrot

Dir läuft schon beim Gedanken an ein leckeres, saftiges Schwarzbrot das Wasser im Mund zusammen? Dann solltest du unbedingt mal selbst ein Schwarzbrot backen. Unser Rezept hilft dir dabei.

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Was ist eigentlich ein Schwarzbrot? Diese Frage könntest du dir vielleicht mal stellen, denn schließlich gibt es ja verschiedene dunkle Brote. Roggenbrot, Pumpernickel und Co. – aber am Ende ist dann meist ein dunkles Roggenbrot gemeint.

Das ist bei uns vor allem in Norddeutschland sehr beliebt, allerdings auch in anderen Regionen Europas. Mit großer Vorliebe Schwarzbrot backen – das machen auch die Menschen im Baltikum, also in Estland, Lettland, Litauen und dem Oblast Kaliningrad, der zu Russland gehört.

Die Liebe der Balten zum Schwarzbrot – in Estland „Must Rukkileib“ (dt. dunkles Roggenbrot) genannt – geht so weit, dass sie das Brot sogar mit Knoblauch und Salz frittieren und als Sticks essen, meist mit einem hellen Dip.

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Wenn du also auch dein eigenes Schwarzbrot backen willst, brauchst du vor allem Zeit, denn du benötigst für das Rezept einen Sauerteig. Der braucht mehrere Tage, um einsatzfähig zu sein.

Wie du den leckeren Sauerteig selber machen kannst, erfährst du hier.

Hast du den Sauerteig fertig, kann es eigentlich schon fast losgehen. Es sollte dir jedoch bewusst sein, dass auch das vorliegende Rezept eine gewisse Zeit braucht, da der Teig ruhen muss.

Deshalb unbedingt am Vortag beginnen. Am Ende hast du aber ein so schmackhaftes Brot wie das der Schwarzbrot-Weltmeister im Baltikum. Wichtig zu wissen ist, dass du die im Rezept genannten Zeiten nicht genau einhalten musst. Sie sind eher Richtwerte.

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Für ein großes Brot benötigst du:

• 1,5 kg Roggenvollkornmehl Type 1800
• 1/2 Liter lauwarmes Wasser
• 150 Gramm Sauerteigansatz aus Roggen
• etwas Salz

Und so funktioniert’s:

1. 750 Gramm Mehl in eine Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde machen.
2. Wasser und Sauerteig hinzugeben und gut verkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Anschließend rund 18 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
3. Der Teig sollte nun aufgegangen sein. Nun den Teig erneut kneten und das restliche Mehl sowie Salz hinzugeben. Teig nochmals abgedeckt für rund 4 Stunden gehen lassen.
4. Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Schüssel mit Wasser hineinstellen. Den geformten Laib mit Wasser bestreichen und anschließend auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auf mittlerer Schiene rund anderthalb Stunden backen. Anschließend eine Viertelstunde im ausgeschalteten Ofen lassen.
5. Brot herausnehmen und nochmal etwas Wasser draufgeben, um dem fertigen Rukkileib einen schönen Glanz zu geben. Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

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