Schwarzer Knoblauch: Wirkung und Herstellung des fermentierten Knoblauchs
Schwarzer Knoblauch ist ein echtes Trendfood. Doch was genau steckt hinter „Black Garlic“?
Was verbirgt sich hinter dem sogenannten „Black Garlic“-Trend? Letztlich ist die Bezeichnung nur eine marketingaffine Bezeichnung für fermentierten Knoblauch. Doch wenn es jetzt überall erhältlich ist – wie entfaltet Schwarzer Knoblauch seine Wirkung und wie ist die Herstellung?
Fermentierter Knoblauch: Wie der Knoblauch schwarz wird
Eigentlich handelt es sich beim fermentierten, schwarzen Knoblauch um ganz normalen Knoblauch. Er wurde lediglich über die Zeit von mehreren Wochen fermentiert. Wie funktioniert beim schwarzen Knoblauch die Herstellung?
In Deutschland ist die Fermentation beispielsweise von Sauerkraut bekannt, der schwarze Knoblauch hat seinen Ursprung aber in Ostasien. Falls du schon mal in Japan oder Südkorea warst, ist dir der Black Garlic vielleicht schon über den Weg gekommen. Aber auch in Spanien wird er inzwischen hergestellt.
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Die Fermentation geschieht bei hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen um die 60°C bis 90°C über einen Zeitraum von mehreren Wochen. Dabei kommt es zu einer sogenannten Maillard-Reaktion.
Die Reaktion kennst du als dunkle Farbe Backen und Braten, aber auch von einem saftigen Schweinebraten, also prinzipiell schon mal leckeren Sachen. Mit Karamellisierung hat sie nichts zu tun.
Durch die Maillard-Reaktion werden die Knoblauchzehen schwarz. Wenn du sie aufschneidest, schimmern sie auch ein wenig. Der Herstellung des schwarzen Knoblauchs bringt also auch was Hübsches fürs Auge.
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Black Garlic: Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?
Den Geschmack von Knoblauch kennst du – und auch die damit verbundenen Nachteile. Der weiße Knoblauch ist scharf und die zerkleinerten Zehen lassen deinen Atem recht unschmeichelhaft werden.
Diese Probleme gibt es beim schwarzen Knoblauch nicht. Denn fermentierter Knoblauch schmeckt eher süßlich und hinterlässt auch keinen ungewollten Willkommensgruß in Form von Knoblauch-Atem. Black Garlic darf also in aller Munde sein, ganz ohne Konsequenzen.
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Schwarzer Knoblauch: Wirkung des Trendfoods
Schwarzer Knoblauch hat inzwischen auch den Ruf eines Superfoods, weswegen sich Gourmets den Black Garlic inzwischen auch einiges kosten lassen. Erhältlich ist er im Feinkosthandel, Bio-Märkten, in wenigen Supermärkten oder auch Online.
Das spannende an der Wirkung des Schwarzen Knoblauchs ist, dass sie wohl teilweise stärker ist als bei der klassischen Knoblauchknolle.
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Fermentierter Knoblauch enthält mehr Antioxidantien als weißer Knoblauch, da sich der (eigentlich auch gute) Wirkstoff Allicin durch die Fermentation umwandelt, weshalb eine entzündungs- und krebshemmende Wirkung angenommen wird.
Zu guter Letzt wirkt schwarzer Knoblauch auch noch anders auf den Magen-Darm-Trakt, da die Anzahl der im Black Garlic enthaltenen Fructane durch die Fermentation deutlich abgenommen hat.
Fermentierter Knoblauch: Wie kann ich ihn anwenden?
Fermentierten Knoblauch kannst du auf vielfältige Weise nutzen. Meist wird er kleingeschnitten als Zutat für Salate, asiatische Gerichte oder für Kimchi verwendet. Wie Bärlauch oder andere Kräuter lässt sich schwarzer Knoblauch auch ganz einfach in Butter einarbeiten.
Du kannst aus dem schwarzen Knoblauch aber auch ganz einfach leckere Saucen und Dressings machen, ebenso wie Marinaden oder Füllungen für Tofu, Fleisch oder Fisch – es schmeckt am Ende alles lecker.
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