Was passt zu Spargel? Rezepte für Beilagen & Soßen

Spargel-Kartoffel-Waffeln mit Spargel, Orangen-Hollandaise und Spiegelei

Zutaten für 4 Personen

• 400 g Kartoffeln

• 250 g Dinkelmehl (Typ 630)

• Salz

• 7 Eier (Größe M)

• Zucker

• 1/2 Päckchen (3–4 g) Trockenhefe

• 125 g Doppelrahm-Frischkäse

• 125 ml Milch

• 1,2 kg weißer Spargel

• 1 Packung (250 ml) Sauce Hollandaise

• 3 EL frisch gepresster Orangensaft

• Abrieb von 1 Bio-Orange

• 2 EL Öl

• 50 g Babyleaf Salatmischung

• Pfeffer

• 1 Beet grüne Daikon Kresse

• Fett für das Waffeleisen

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, gründlich waschen, trocken reiben und fein raspeln. In ein sauberes Küchentuch geben und gut ausdrücken. Kartoffeln mit Mehl, 1/2 TL Salz, 1 Prise Zucker, 3 Eiern, Hefe, Frischkäse und Milch mit den Schneebesen des Handrührgerätes gut vermengen. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.

2. Währenddessen Spargel waschen, trocken reiben, gründlich schälen und holzige Enden abschneiden. In leicht köchelndem Salzwasser ca. 8 Minuten bissfest garen.

Etwa 250 g des Spargels aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Spargelstücke unter den aufgegangenen Hefeteig mengen und portionsweise in einem gefetteten, heißen belgischen Waffeleisen je ca. 6 Minuten goldbraun backen. Fertige Waffeln im Ofen warmhalten.

3. Inzwischen Hollandaise mit 3 EL Orangensaft erhitzen. Orangenschalenabrieb, bis auf etwas zum bestreuen, unterrühren. Öl in einer weiten Pfanne erhitzen, restliche Eier darin zu Spiegeleiern braten. Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Restlichen Spargel abgießen und gut abtropfen lassen. Waffeln jeweils mit etwas Salat belegen. Einige Spargelstangen darauf verteilen, mit Orangen-Hollandaise beträufeln und mit Spiegeleiern belegen. Eier mit Salz und Pfeffer würzen. Kresse vom Beet schneiden und Waffeln mit Kresse und restlichem Orangenabrieb bestreut servieren.

Grüner Spargel vom Blech mit Knusper-Kruste

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg grüner Spargel

• 2 Knoblauchzehen

• 2 Bio-Zitronen

• 3 EL Olivenöl

• 3–4 Stiele Petersilie

• 2 EL weiche Butter

• 4 EL Semmelbrösel

• 2 Rollen (á 150 g) Ziegenweichkäse

• 1 Packung (125 g) Frühstücksspeck

• 2 EL flüssiger Honig

Zubereitung

1. Spargel waschen, putzen und die holzigen Enden abschneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Zitronen heiß abspülen, 1 Zitrone halbieren und Saft auspressen. Übrige Zitrone in Scheiben schneiden. Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Butter, Semmelbrösel und Petersilie in einer Schüssel gut durchkneten.

3. Spargel, Zitronenscheiben und Marinade auf einem Backblech verteilen und vermengen. Backblech im vorgeheizten Backofen (mittlere Grillstufe) ca. 20 Minuten grillen. Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Nach ca. 10 Minuten Bacon, Ziegenkäse und Brösel-Mischung mit auf das Backblech geben, dabei den Ziegenkäse mit Honig beträufeln und zu Ende grillen. Spargel aus dem Ofen nehmen und anrichten.

Spargel-Lachs-Päckchen mit Orange

Zutaten für 4 Personen

• 2 Orangen (davon 1 Bio)

• 1 kg weißer Spargel

• Salz

• 1 Prise Zucker

• 4 Stücke (à ca. 180 g) Lachsfilet ohne Haut

• Pfeffer

• 8 Stiele Estragon oder 1 Bund Schnittlauch

• 8 TL Butter

• 4 TL Ahornsirup

• 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner

• 4 Bögen Backpapier

• Küchengarn

Zubereitung

1. Orangen heiß waschen, Schale der Bio-Orange mit einem Juliennemesser in dünnen Streifen abziehen oder dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Beide Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

2. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker ca. 5 Minuten garen.

3. Inzwischen Lachsfilets abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Estragon waschen und die Hälfte grob hacken.

4. Backpapierbögen auf der Arbeitsfläche auslegen, Spargelstangen jeweils in der Mitte verteilen. Lachsfilets darauflegen, Orangenfilets und -schale darauf verteilen. Je 2 TL Butter in Flöckchen und 1 TL Ahornsirup daraufgeben. Mit grünen Pfefferkörnern, Salz und gehacktem Estragon bestreuen.

5. Backpapierbögen zu Päckchen falten und die Enden mit Küchengarn verschließen. Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C) 20–25 Minuten backen.

6. Spargel-Lachs-Päckchen auf Teller legen, vorsichtig öffnen und mit je 1 Estragonstiel garniert servieren.

Grüner und weißer Spargel mit Hähnchen-Erdbeerspießen

Zutaten für 4 Personen:

• 2 schlanke Zucchini

• Salz

• 600 g Hähnchenfilets

• 250 g Erdbeeren

• 2 kg Spargel (weiß und grün)

• 1 TL Zucker

• 2 EL Zitronensaft

• 200 g Vollmilchjoghurt

• 2 EL (50 g) Mayonnaise

• ca. 50 g gemischte Kräuter (z.B. Kerbel, Petersilie, Dill, Basilikum, Schnittlauch mit lila Blüten)

• Pfeffer

• 2–3 EL Olivenöl

• evtl. essbare Blüten zum Bestreuen (z. B. Rosmarinblüten, Nelken)

• ca. 12 Holzspieße

Zubereitung:

1. Zucchini waschen und mit den Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden. Zucchini waschen und mit den Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden, leicht salzen und ziehen lassen. Hähnchenfilets trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, putzen.

2. Zucchinischeiben jeweils aufrollen. Im Wechsel mit Fleisch und Erdbeeeren auf Holzspieße stecken. Auf ein Blech legen.

3. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Weiße Stangen schälen. In einem breiten Topf reichlich Salzwasser mit Zitronensaft und 1 TL Zucker aufkochen. Weißen Spargel darin 12–15 Minuten garen. Grüne Stangen nach ca. 8 Minuten zufügen und mitgaren.

4. Für die Soße Joghurt und Mayonnaise glatt rühren. Kräuter waschen, die Blätter bzw. Spitzem abzupfen und kleiner schneiden. Kräuter, bis auf etwas zum Bestreuen, in die Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Backofengrill einschalten. Spieße mit Salz und Pfeffer würzen. Öl darüberträufeln. Spieße im Ofen auf der obersten Schiene 7–8 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Spargel abgießen. Mit Spieße und Kräutersoße anrichten. Rest Kräuter darüberstreuen.

Weißer Spargel mit Rucola Gremolata und Minutenschnitzel

Zutaten für 4 Personen

• 4 Bund weißer Spargel (2 kg)

• Salz

• Zucker

• 200 g Crème fraîche

• 100 ml Milch

• Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone

• Pfeffer

• 40 g Mandeln mit Haut

• 1 Bund (50 g Rucola)

• 3 EL Olivenöl

• 2 EL Öl zum Braten

• 2 Scheiben Parmaschinken

• 8 Minutensteaks vom Schwein (à ca. 75 g)

Zubereitung

1. Spargel schälen, die Enden abschneiden oder -brechen. In kochendem Salzwasser mit 1/2 TL Zucker ca. 12 Minuten bissfest garen.

2. Inzwischen für die Zitronensoße Crème fraîche, Milch und Zitronenschale glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

3. Für die Gremolata Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und grob hacken. Rucola verlesen, waschen und klein hacken. Mit Olivenöl und Mandeln verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Schinkenscheiben darin braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern und im verbliebenem Schinkenfett bei starker Hitze ca. 2 Minuten braten, dabei einmal wenden.

5. Spargel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen. Mit Minutensteaks, Rucola-Gremolata und Zitronensoße auf Tellern anrichten. Schinkenscheiben klein brechen und darüberstreuen. Dazu schmecken Pellkartoffeln – nach Belieben mit oder ohne Schale.

Grüner Spargel im Leberkäse-Mantel

Zutaten für 4 Personen

• 2 Bio-Zitronen

• 5 TL Harissa (arabische Würzpaste)

• 4 EL Olivenöl

• 2 EL flüssiger Honig

• ½ TL Salz

• 750 g Grüner Spargel

• 5 Stiele Petersilie

• ca. 20 kleine Scheiben Leberkäse-Aufschnitt

• 3 EL Butter

• Frischhaltefolie

Zubereitung

1. Zitronen heiß waschen. Schale von 1 Zitrone fein abreiben, die Frucht halbieren und den Saft auspressen. Harissa mit Öl, Honig, Salz, Zitronenschale und -saft verrühren. Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in eine flache Form legen. Marinade zugeben und mit dem Spargel vermengen. Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 30 Minuten marinieren.

2. Eine große Pfanne erhitzen. Spargel mit der Marinade hineingeben und ca. 8 Minuten rundherum braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

3. Inzwischen die Petersilie waschen und hacken. Restliche Zitrone in Spalten schneiden.

4. Jeweils 2–3 Scheiben Leberkäse überlappend übereinanderlegen, je 3 Spargelstangen darauflegen und zu Röllchen aufwickeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spargelröllchen darin rundherum kross anbraten.

5. Röllchen auf Tellern anrichten und mit Petersilie und Pfeffer bestreuen. Mit Zitronenspalten zum Beträufeln servieren. Dazu passt frisches Fladenbrot.

"Asiatischer" Würz-Vanille-Spargel mit Garnelen

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Packungen (360 g) rohe küchenfertige Garnelen (ohne Kopf und Darm, in Schale)

• 1 Vanilleschote

• 1/4 TL Chilipulver

• 1/2 TL Edelsüß Paprikapulver

• 1/4 TL Kreuzkümmelpulver

• 3 EL Öl

• 1 Bio Limette

• 1,5 kg grüner Spargel

• 75 ml süß-saure Asiasoße

Zubereitung:

1. Garnelen in kaltem Wasser auftauen lassen. Mark von einer Vanilleschote herauskratzen. Garnelen, bis auf die Schwanzflosse, schälen. Garnelen waschen, trocken tupfen und mit Vanillemark, Pfeffer, Chilipulver, Edelsüßpaprika, Salz und Kreuzkümmel und 1 EL Öl vermengen. Garnelen ca. 30 Minuten kalt stellen.

2. Limette halbieren und in Spalten schneiden. Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne mit Deckel erhitzen. Garnelen und einige Limettenspalten darin ca. 3 Minuten kräftin anbraten, dann herausnehmen.

3. Spargel im Bratfett anbraten. 3–4 EL Wasser zugeben und zugedeckt ca. 4 Minuten köcheln lassen. Asiasoße und ausgekratzte Vanilleschote zufügen und vermengen. Garnelen zugeben und zugedeckt 1–2 Minuten erhitzen. Essen mit übrigen Limettenspalten garnieren und in der Pfanne servieren.

Spargel mit Estragon-Hollandaise und Hasselback-Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

• 150 g Knoblauchbutter

• 3 Zweige Rosmarin

• 5 Stiele Thymian

• Pfeffer

• 12 mittelgroße festkochende Kartoffeln (ca. 1,1 kg)

• 150 g Strauchtomaten

• 2 kg weißer Spargel

• 3 Stiele Estragon

• 2 Eigelb (Gr. M)

• 1 EL Zitronensaft

• Salz

• 1 EL Crème fraîche

• 180 g Butter

• 1 TL Zucker

Zubereitung

1. Knoblauchbutter schmelzen. Rosmarin und Thymian waschen, Nadeln bzw. Blättchen abzupfen und mit der Knoblauchbutter verrühren. Mit Pfeffer würzen.

2. Kartoffeln gründlich waschen. Jede Kartoffel mit einem Messer quer dünn fächern, aber nicht ganz durchschneiden. Evtl. dabei einen Esslöffel zur Hilfe nehmen: Kartoffeln auf den Löffel legen und bis zum Widerstand des Löffels quer einschneiden. Kartoffeln in eine Auflaufform legen und großzügig mit der Kräuter-Knoblauchbutter bepinseln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 220 °C / Umluft: 200 °C) ca. 35 Minuten backen.

3. Inzwischen Strauchtomaten waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden.

4. Estragon waschen und, bis auf 2 Stiele zum Garnieren, fein schneiden. Eigelb, Zitronensaft, 1 Prise Salz und Crème fraîche in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Butter schmelzen und kurz aufkochen. Dann langsam unter den Eiermix gießen, dabei den Stabmixer laufen lassen. Hälfte des Estragons zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße warm halten.

5. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, Tomaten-Würfel in die Einschnitte geben und auf den Kartoffeln verteilen. Im Ofen bei gleicher Temperatur ca. 15 Minuten zu Ende backen.

6. Inzwischen Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker 12–15 Mi¬nuten garen. Herausheben und auf Tellern anrichten. Soße darübergeben.

7. Fächerkartoffeln aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Spargel geben. Mit restlichem Estragon garniert servieren.

Ofenspargel mit Tomaten und Fetakruste

Zutaten für 4 Personen:

• 750 g weißer Spargel

• 750 g grüner Spargel

• 5 EL Olivenöl

• abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Orange

• 1 Knoblauchzehe

• 2 TL Agavendicksaft oder flüssiger Honig

• Salz

• Pfeffer

• 500 g Kirschtomaten

• 70 g Walnüsse

• 200 g Feta

• ½ Bund Basilikum

Zubereitung

1. Weißen Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Alle Spargelstangen auf einem Backblech verteilen.

2. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Mit Öl, 2/3 der Orangenschale, 3 EL Orangensaft und Agavendicksaft verrühren und unter die Spargelstangen mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C / Umluft: 160 °C) ca. 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten Spargel wenden.

3. Inzwischen Basilikum waschen und, bis auf einige Blätter zum Garnieren, hacken. Nüsse grob hacken, Feta zerbröseln, beides mit dem gehackten Basilikum mischen. Tomaten waschen und nach Belieben an der Rispe lassen.

4. Spargel herausnehmen, Tomaten am Rand des Blechs verteilen. Feta-Mix über der Mitte des Spargels verteilen. Im Ofen bei gleicher Temperatur ca. 10 Minuten zu Ende backen.

5. Spargel auf dem Blech servieren, restliche Orangenschale darüberstreuen und mit Basilikumblättern garnieren.

Grüner Spargel zu Mango-Matjes-Tatar und leichter Wasabi-Dip

Zutaten für 4 Personen:

• 2 kleine rote Zwiebeln

• 8 Matjesfilets

• 500 g Mango

• ½ Salatgurke (ca. 250 g)

• 1 kg g grüner Spargel

• ½ Bund Basilikum

• Saft von ½ Limette

• 1 EL Öl

• grober Pfeffer

• Salz

• 150 g Crème fraîche

• 3–4 EL Orangensaft

• 1 TL Wasabi (Tube)

Zubereitung:

1. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Matjesfilets fein würfeln. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und ebenfalls fein würfeln. Gurke putzen, schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen. Gurken fein würfeln. Alles vermengen.

2. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen.

3. Inzwischen Basilikum waschen und, bis auf 4 Blättchen zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. Limettensaft mit Öl, Pfeffer und wenig Salz verrühren. Mit 2/3 des Basilikums unter das Matjes-Tartar mischen.

4. Crème fraîche mit Orangensaft und Wasabi glatt rühren.

5. Spargel auf Tellern verteilen. Matjes-Tartar mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Spargel anrichten, mit Basilikumblättchen garnieren. Wasabi-Crème-fraîche darüberträufeln. Dazu passt Roggenbrot.

Shakshuka mit grünem Spargel und Spinat

Zutaten für 4 Personen

• 2 Lauchzwiebeln

• 1 Knoblauchzehe

• 1 kleine rote Paprikaschote

• 700 g grüner Spargel

• 3 EL Olivenöl

• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel

• 1 TL Edelsüßpaprika

• 2 Dosen (à 425 ml) gehackte Tomaten

• 1 TL Harissa (arabische Würzpaste)

• 1 TL flüssiger Honig

• Salz

• Pfeffer

• 40 g Pinienkerne

• 100 g Feta

• 100 g Babyspinat

• 4 Eier

Zubereitung:

1. Lauchzwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Paprikaschote vierteln, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargelstangen schräg in 2–3 cm lange Stücke schneiden.

2. Öl in einer großen Pfanne mit Deckel erhitzen. Lauchzwiebeln, Paprikastreifen und Spargelstücke darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten anschwitzen. Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprikapulver zugeben und kurz mitanschwitzen. Gehackte Tomaten und Harissa zugeben und alles ca. 5 Minuten köcheln. Dabei ab und zu umrühren. Mit Honig, Salz und Pfeffer würzen.

3. Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Feta zerbröseln. Spinat verlesen und waschen, in die Pfanne geben und unterheben.

4. Mit einem Esslöffel 4 Mulden in das Tomatensugo drücken. Eier einzeln in ein Schälchen aufschlagen und vorsichtig in die Mulden gleiten lassen. Halb zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten garen, bis die Eier gestockt sind.

5. Shakshuka in der Pfanne servieren. Mit Feta und Pinienkernen bestreuen. Dazu passt geröstetes Fladenbrot.

Frittierter Spargel mit Avocado-Hollandaise und Schinken

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg grüner Spargel

• Salz

• 1 reife Avocado (ca. 200 g)

• 2–3 EL Zitronensaft

• 1 TL Waldhonig

• Pfeffer

• 2 EL Olivenöl

• 1 Ei

• 150 g Mehl

• 1 Bund Schnittlauch

• 8 Scheiben Parmaschinken

• Öl zum Frittieren

Zubereitung:

1. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten garen. Gut abtropfen lassen.

2. Inzwischen 250 ml Wasser aufkochen. Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch herauslösen und in eine hohe Schüssel geben. Zitronensaft, heißes Wasser und Honig zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 Minute pürieren. Olivenöl zugießen und ca. 1 Minute weiterpürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Ei, 200 ml Eiswasser und Mehl glatt rühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Frittieröl in einem großen Topf erhitzen. Spargelstangen nacheinander durch den Teig ziehen und portionsweise im heißen Öl ca. 5 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

5. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Schinkenscheiben längs halbieren und in einer Pfanne ohne Fett kross braten.

6. Spargelstangen auf Tellern anrichten, die Avocado-Hollandaise über die Mitte geben und mit Schinkenstreifen belegen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Überbackener Spargel mit Lammfilet

Zutaten für 6 Personen

• 1,5 kg weißer Spargel

• Saft und abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

• Zucker

• Salz

• 200 g TK-Erbsen

• 200 g Kirschtomaten

• 3–4 Stiele Minze

• 50 g Gruyère

• 3 EL + 75 g Butter

• 100 g Schlagsahne

• 1 Päckchen Zubereitung für Sauce Hollandaise

• 1–1,2 kg neue Kartoffeln

• 800 g Lammfilet

• Pfeffer

• 1–2 EL Öl

• 100 ml Gemüsebrühe

Zubereitung

1. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden in einem großen Topf in ca. 2 l kochendem Wasser mit der Hälfte des Zitronensafts, 1 TL Zucker und 1 TL Salz aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln.

2. Inzwischen Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abgießen und abschrecken. Kirschtomaten waschen und halbieren. Minze waschen und, bis auf einen Zweig zum Garnieren, fein schneiden. Käse reiben.

3. Spargelschalen und -enden in ein Sieb gießen, dabei den Fond auffangen. Fond wieder in den Topf gießen und aufkochen. Spargel im kochenden Spargelsud mit restlichem Zitronensaft, 1 EL Butter, 1 TL Zucker und etwas Salz 10–12 Minuten garen.

4. Inzwischen 200 ml Wasser, Sahne und Soßenpulver unter Rühren erhitzen. Soße vom Herd nehmen und 75 g Butter in Stückchen unterrühren. Warm halten.

5. Kartoffeln waschen und zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.

6. Lammfilet trocken tupfen und in 18 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin ca. 1 Minute kräftig anbraten. Bratsatz mit Gemüsebrühe lösen, 1 EL Butter zufügen und ca. 3 Minuten köcheln. Geschnittene Minze zugeben und mit Pfeffer würzen.

7. Fleisch in eine ofenfeste Form geben. Bratsatz darübergießen. Spargel aus dem Sud nehmen und auf dem Fleisch verteilen. Erbsen und Kirschtomaten dazu geben. Hollandaise gleichmäßig darübergießen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 220 °C/Umluft: 200 °C) ca. 15 Minuten überbacken.

8. Kartoffeln abgießen, abschrecken und pellen. Restliche Butter erhitzen, Zitronenschale zugeben und die Kartoffeln darin schwenken. Überbackenen Spargel mit Filet und Kartoffeln anrichten und mit restlicher Minze garnieren.

Spargel-Schnitzel-Casserole mit neuen Kartoffeln und Radieschen-Vinaigrette

Zutaten für 6 Personen

• 1,5 kg weißer Spargel

• Saft von 1/2 Zitrone

• 1 TL Zucker

• Salz

• 1–1,2 kg neue Kartoffeln

• 3 EL + 75 g Butter

• 100 g Kirschtomaten

• 3–4 EL Öl

• 100 ml Gemüsebrühe

• 100 g Schlagsahne

• 1 Päckchen Zubereitung für Sauce Hollandaise

• 50 g Gouda

• 3–4 Stiele Thymian

• 12 kleine Schnitzel (à ca. 70 g)

• Pfeffer

• Edelsüßpaprika

• 3 Stiele Petersilie

• 150 g Babyleafsalat

• 1 Bund Radieschen

• 2 EL Weißweinessig

• 1 Beet Kresse

Zubereitung:

1. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden in ca. 2 l kochendem Wasser mit Zitronensaft, Zucker und 1 TL Salz aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln. Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.

2. Spargelschalen und -enden in ein Sieb gießen, dabei den Fond auffangen. Fond wieder in einen Topf gießen und aufkochen. Spargel im kochendem Spargelsud mit Zitronensaft, 1 EL Butter, Zucker und etwas Salz 10–12 Minuten garen.

3. Kirschtomaten waschen und halbieren. 200 ml Wasser, Sahne und Soßenpulver unter Rühren erhitzen. Soße vom Herd nehmen. 75 g Butter in Stückchen unterrühren. Käse reiben.

4. Thymian waschen und bis auf etwas zum Garnieren, Blättchen von den Stiele zupfen. Schnitzel trockentupfen und eventuell noch etwas flach klopfen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Edelsüßpaprika würzen. 1–2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin von beiden Seiten ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Bratsatz mit Brühe lösen. 1 EL Butter zufügen und ca. 3 Minuten köcheln. Mit etwas Paprika und Thymian würzen.

5. Schnitzel in eine ofenfeste Form geben. Bratsatz darüber gießen. Spargel aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und auf den Schnitzeln verteilen. Kirschtomaten in der Form verteilen. Hollandaise gleichmäßig darüber gießen. Mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 230 °C/Umluft: 210 °C) ca. 15 Minuten überbacken.

6. Petersilie waschen und hacken. Kartoffeln abgießen, abschrecken und pellen. Salat eventuell waschen, trockentupfen und kleiner zupfen. Radischen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. 2 EL Öl darunter schlagen. Kresse vom Beet schneiden und in die Vinaigrette rühren. 1 EL Butter erhitzen. Kartoffeln darin schwenken. Mit Petersilie bestreuen. Thymian waschen. Alles anrichten und mit übrigem Thymian garnieren.

Grüner Spargel mit Königsberger Klopsen aus dem Ofen

Zutaten für 4 Personen

• 1 Brötchen (vom Vortag)

• 300 ml Milch

• 3 Lauchzwiebeln

• 2 Sardellenfilets

• 2 TL Kapern

• 500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Kalb)

• 1 Ei (Gr. M)

• Salz

• Pfeffer

• 1 Bund grüner Spargel (500 g)

• 1 Bund Möhren

• 1 EL Ahornsirup

• 1 EL Olivenöl

• 30 g Butter

• 1 gehäufter EL Mehl

• 200 ml trockener Weißwein

• 200 ml Gemüsebrühe

• Muskat

• 1 Kästchen Shiso-Kresse

• Backpapier

Zubereitung:

1. Für die Klopse Brötchen waagerecht halbieren und in Milch einweichen. Inzwischen Lauchzwiebeln waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Sardellen abtupfen. Mit Kapern fein hacken. Beides mit hellen Zwiebelringen, Hackfleisch, Ei, ca. 1/4 TL Salz und etwas Pfeffer in eine Schüssel geben. Brötchen gut ausdrücken (Milch für die Soße beiseitestellen), fein zerquetschen und unter die Hackmasse kneten.

2. Aus der Hackmasse ca. 16 Golfball große Klopse formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 240 °C/ Umluft: 220 °C) etwa 20 Minuten backen.

3. Inzwischen Spargel waschen, und die Enden abschneiden. Möhrengrün nach Belieben entfernen oder auf etwa 1 cm kürzen. Möhren waschen, schälen und längs halbieren. Spargel und Möhren in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken.

4. Sirup, Öl und etwas Salz mischen. Mit Spargel und Möhren mischen, etwa 5 Minuten vor Garzeitende zu den Klopsen auf das Blech geben und mitgaren.

4. Für die Soße Butter in einem weiten Topf schmelzen. Mehl zugeben und ca. 3 Minuten unter Rühren anschwitzen. Wein nach und nach unter Rühren angießen. Beiseitegestellte Milch und Brühe zugeben. Soße unter Rühren aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Bällchen Gemüse anrichten Mit Kresse bestreuen.

Ofen-Kartoffel mit grünem Spargel und Speck

Zutaten für 4 Personen

• 4 Backkartoffeln (à ca. 350 g)

• 30 g Manchegokäse

• 3–4 Stiele Minze

• 300 g Schmand

• 2 EL Olivenöl

• 3–4 EL Milch

• Salz

• Pfeffer

• Zitronensaft

• 500 g grüner Spargel

• 125 g Schinkenwürfel

• 4 TL Butter

• Öl für die Form

Zubereitung

1. Kartoffeln gründlich waschen. Backblech, oder große Auflaufform, mit Öl bestreichen. Kartoffeln darauf verteilen und im heißen Ofen ca. 1 1⁄2 Stunden backen.

2. Käse fein reiben. Minze waschen, trocken schütteln und die Blättchen von 2 Stielen fein hacken. Schmand, 1 EL Öl, gehackte Minze und Milch glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

3. Spargel waschen, putzen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest garen. Spargel, bis ca. 2 unter den Köpfen, in Scheiben schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schinkenwürfel darin 2–3 Minuten braten, dann Spargel zugeben und vermengen.

4. Ofenkartoffeln herausnehmen, längs einschneiden und aufbrechen. Je 1 TL Butter und je 1/4 Käse in jede Kartoffel geben und mit einer Gabel leicht vermengen. Etwas Dip und den Spargel auf die Kartoffeln verteilen, mit Minze garnieren und servieren. Übrigen Dip dazu reichen.

Violetter Spargel mit Garnelen und Zitronenmayonnaise

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g violetter Spargel

• Salz

• 1/4 TL Zucker

• 12 küchenfertige rohe Garnelen (à ca. 50 g)

• 2 EL + 125 ml Öl

• Pfeffer

• 1 Knoblauchzehe

• 2 Eigelb (Größe M)

• Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone

• Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:

1. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Salzwasser und Zucker in einem Topf aufkochen. Spargel darin ca. 18–20 Minuten garen. Inzwischen Garnelen waschen und trocken tupfen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Knoblauch schälen und hacken. Eigelbe und Zitronensaft mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. 125 ml Öl nach und nach zugießen, unterrühren. Knoblauch und abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Spargel aus dem Garwasser nehmen und abtropfen lassen. Mit den Garnelen und etwas Zitronenmayonnaise auf Tellern anrichten. Mit Kerbel garnieren. Übrige Zitronenmayonnaise dazu reichen.

Grüner Spargel vegetarisch mit Burrata (Büffelmozzarella)

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g grüner Spargel

• 7 EL Olivenöl

• Salz

• Pfeffer

• 1 Bund Petersilie

• 1 Bio-Zitrone

• 1/2 TL getrocknete Chiliflocken

• 4 Burratakäse (à 100 g)

Zubereitung:

1. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargelstangen der Länge nach halbieren. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel darin ca. 4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken.

2. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und Schale abraspeln. Zitrone halbieren und Saft auspressen. 5 EL Öl, Petersilie, Zitronensaft und -schale verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Spargel und Burrata auf Tellern anrichten. Alles mit Petersilienvinaigrette beträufeln.

Spargel mit Sauce Gribiche (würzige Ei-Sauce)

Zutaten für 6 Personen:

• 2 Bund (à ca. 500 g) weißer Spargel

• Salz

• 2 Eier

• 5 Stiele Estragon

• 5 Stiele Petersilie

• 5 Stiele Kerbel

• 15 g Kapern

• 4 Cornichons

• 1 EL scharfer Senf

• 1 EL Essig

• 250 ml Sonnenblumenöl

• grober Pfeffer

Zubereitung

1. Spargel putzen, schälen und in kochendem Salzwasser 10–12 Minuten kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Eier in kochendem Wasser ca. 9 Minuten hart kochen. Abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf einige zum Garnieren, fein hacken. Kapern hacken, Cornichons fein würfeln.

2. Eier pellen, halbieren, Eigelbe entfernen und mit einer Gabel zerdrücken. Eiweiß fein hacken. Eigelbe, Senf und Essig in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Schneidstab pürieren, dabei Öl in einem sehr dünnen Strahl zugeben. Eiweiß, Kapern, Cornichons und Kräuter unterrühren. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Spargel und Soße auf Tellern anrichten. Mit grobem Pfeffer bestreuen und mit Kräuterblättchen garnieren. Übrige Soße dazureichen. Dazu schmecken Salzkartoffeln.

Kaffee-Spargel mit Knollensellerie-Püree

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg weißen Spargel

• 1 kg grünen Spargel

• 1 kg Sellerie

• 300 g Kartoffeln

• Salz

• 500 ml starker Filterkaffee

• Zucker

• 2–4 EL Öl

• 25 g Butter

• 50 g Schlagsahne

• Pfeffer

• 1–2 EL geröstete Kaffebohnen (Arabicabohne)

Zubereitung

1. Weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel waschen, putzen und die holzigen Enden abschneiden. Sellerie und Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.

2. Sellerie und Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. 2 Liter Wasser aufkochen. Kaffe zugeben und mit Salz und etwas Zucker würzen. Weißen Spargel darin ca. 10 Minuten bissfest kochen. Grünen Spargel nach ca. 5 Minuten zugeben.

3. Je 1–2 EL Öl in 2 Pfannen erhitzen. Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in die beiden Pfannen geben. Spargel rundherum scharf anbraten, dann mit je 100 ml Garsud ablöschen und 2–3 Minuten köcheln lassen.

4. Sellerie abgießen. Butter und Sahne zugeben und pürieren. Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Selleriepüree und Spargel auf einer Platte anrichten und mit Bratsud beträufeln. Kaffebohnen grob zerstoßen und darüber streuen.

Weißer Spargel und Radieschen-Lachstatar

Zutaten für 4 Personen

• 1 Bund Radieschen

• 200 g geräucherter Lachs

• 2–3 EL Weißwein-Essig

• 1 TL Senf

• 1 EL Honig

• Salz

• Pfeffer

• 3 EL Olivenöl

• 500 g Spargel

• 1 TL Zucker

Zubereitung

1. Radieschen waschen, putzen, halbieren und in kleine Spalten schneiden. Lachs in kleine Würfel schneiden.

2. Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, Öl darunterschlagen. Radieschen und Lachs zufügen und unterheben.

3. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker ca. 3 Minuten blanchieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und sofort unter kaltem Wasser abschrecken. Auf einem sauberen Geschirrtuch kurz abtropfen lassen. Spargel mit dem Radieschen-Lachs-Tatar anrichten.

Spargel und Sojasprossen-Ei-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

• 800 g Spargel

• Salz

• 1 TL Zucker

• 4 Eier (Größe M)

• 1/2 Bund Schnittlauch

• 125 g Mungobohnen-Sprossen

• 2 EL Sojasoße

• 1 EL Sesamöl

Zubereitung

1. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker 12–15 Minuten kochen. Eier im kochendem Wasser ca. 9 Minuten kochen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Sprossen waschen und gut abtropfen lassen.

2. Eier abgießen, abschrecken und pellen. Eier grob hacken. Eier, Sprossen, Sojasoße und Schnittlauch vermengen. ÖL unterschlagen. Spargel abgießen und abtropfen lassen. Spargel und Sprossen-Ei-Vinaigrette auf einer Platte anrichten.

Spargelstangen "Carbonara" mit Speck und cremiger Ei-Sahne-Soße

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Spargel

• 20 g Parmesankäse

• 1 Knoblauchzehe

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 1/2 Bund Petersilie

• 125 g Speck

• 200 g Schlagsahne

• 1 Eigelb

• Salz

• Pfeffer

Zubereitung

1. Spargel schälen und die holzigen Enden ca. 3-4 cm abschneiden. Parmesan fein reiben.

2. Knoblauch und Zwiebel schälen. Knoblauch fein hacken und Zwiebel in Würfel schneiden. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett ausgehen lassen. Knoblauch und Zwiebel ca. 2 Minuten mitdünsten und Petersilie dazugeben. Sahne und Eigelb verquirlen. Unter Rühren bei geringer Hitze in die Pfanne gießen. Parmesan dazugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Wasser mit 1 Prise Salz zum kochen bringen und Spargel darin ca. 3 Minuten blanchieren. Mit der Schaumkelle herausnhemen und sofort unter kaltem Wasser abschrecken. Spargel auf einem sauberen Küchentuch kurz abtropfen lassen und mit der Carbonara-Soße servieren.

Lauwarme Spargelplatte mit Kohlrabi und Blattsalat

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg weißer Spargel

• 2 Bund (900 g) grüner Spargel

• 2 Kohlrabi (ca. 750 g)

• Salz

• 1 TL + 2 EL Zucker

• 2 Zwiebeln

• 7–8 EL Olivenöl

• 150 ml heller Balsamico-Essig

• Pfeffer

• 50 g gesalzene Macadamia Nüsse

• 200 g Salat (z.B. Kopfsalat, Pflücksalat, Frisée)

• 5 Stiele Kerbel

• 50 g Parmesankäse

Zubereitung

1. Weißen Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Kohlrabi putzen, schälen, waschen, halbieren und in Spalten schneiden.

2. Weißen Spargel und Kohlrabi in kochendes Salzwasser mit 1 TL Zucker geben und ca. 12 Minuten garen. Nach ca. 7 Minuten der Garzeit den grünen Spargel zufügen.

3. Inzwischen für die Vinaigrette die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln zufügen und darin glasig dünsten. Mit 2 EL Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen. 2–3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Nüsse grob hacken. Salat putzen, waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und gut abtropfen lassen. Kerbel waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen. Parmesan als Späne mit einem Sparschäler vom Stück abziehen.

5. Salat auf einer Platte anrichten. Gemüse gleichmäßig darauf verteilen, Vinaigrette darüberträufeln, mit Nüssen bestreut und mit Parmesanspänen und Kerbel garniert anrichten.