Glutenfrei backen: So kannst du Weizenmehl und Co. ersetzen

Für diejenigen, die eine Glutenunverträglichkeit haben oder aber sogar an Zöliakie leiden, sind herkömmliches Weizenmehl sowie viele weitere Mehlsorten tabu. Glücklicherweise gibt es heutzutage eine große Auswahl an anderen Mehlsorten sowie weitere Zutaten, mit denen sich auch ganz einfach glutenfrei backen lässt. So musst du nicht auf Kuchen, Cookies und Muffins verzichten, weil du Gluten nicht verträgst.

Bevor wir dir jedoch zeigen, bei welchen Mehlen du vorsichtig sein musst und welche Zutaten genau richtig sind, klären wir erst einmal die Frage, was dieses Gluten überhaupt ist.

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Zuerst einmal handelt es sich bei Gluten um ein Proteingemisch, das in unterschiedlichen Getreidesorten vorkommt. Man nennt es auch Klebereiweiß. Es ist in einem herkömmlichen Teig dafür verantwortlich, dass Wasser und Mehl solch eine elastische Masse bilden können. Es klebt wortwörtlich.

Außerdem sorgt es dafür, dass Gebäck schön luftig und nicht zu trocken wird.

Nicht nur Weizen enthält Gluten. Zu den betroffenen Getreidesorten zählen noch mehr.

• Gerste
• Hafer
• Roggen
• Dinkel
• Emmer
• Grünkern
• Kamut

Wer Gluten meiden möchte, sollte aber nicht nur bei Produkten aus den aufgeführten Getreidesorten vorsichtig sein, sondern zum Beispiel auch Soßen, Dressings, Suppen und Fertiggerichte vor dem Verzehr auf ihre Zutaten und Inhaltsstoffe kontrollieren. 

Glutenfrei backen ist ganz einfach - solange man die entsprechenden Ersatzprodukte kennt und weiß, wie diese angewendet werden müssen. 

Gut zu wissen für das Backen mit glutenfreien Mehlen ist, dass diese in der Regel mehr Flüssigkeit aufnehmen als Mehle, die Gluten enthalten. Damit Backwaren trotzdem fluffig und saftig werden können, sollte daher immer noch ein Bindemittel, dies kann auch ein anderes Mehl sein, hinzugefügt werden.

Mögliche Bindemittel sind zum Beispiel:

• Tapiokamehl
• Johannisbrotkernmehl
• Lainsamen
• Chiasamen

Häufig werden bei glutenfreien Rezepten auch glutenfreie Mehle und glutenfreie Stärkemehle mit einem Bindemittel vermischt.

Zu den glutenfreien Stärkemehlen zählen zum Beispiel:

• Kartoffelmehl
• Reismehl
• Maisstärke

In jedem Fall solltest du dich beim Backen genau an das Rezept halten, um auch wirklich einen schönen Teig hinzukriegen. 

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Ob Mandelmehl oder Sojamehl: Es gibt verschiedene Mehle, die ganz ohne Gluten auskommen. Wir zeigen dir unsere Lieblingsalternativen, mit denen sich Weizenmehl und Co. ersetzen lassen. 

• Grundzutat: Geschälte und entölte Mandeln
• Geschmack: Dezent nach Mandeln
• Verwendung: Kann in hefefreien Backrezepten das Weizenmehl komplett, in Hefeteigrezepten zu ca. 25 Prozent ersetzen. Beachten Sie dabei, dass bereits 50 g Mandelmehl genügen, um 100 g Weizenmehl zu ersetzen.

• Grundzutat: Geschälte, fein geröstete und gemahlene Sojabohnen
• Geschmack: Leicht nussig, erinnert an Sojamilch
• Verwendung: Eignet sich als Zutat für Brot, Kuchen, Gebäck, Müsli und als Ei-Ersatz. Erhöhen Sie bei der Verwendung die Flüssigkeitsmenge im Rezept. 75 g Sojamehl entsprechen 100 g Weizenmehl

• Grundzutat: Getrocknetes, entöltes und fein gemahlenes Kokosnussfleisch
• Geschmack: Süßlich-mildes Kokosaroma
• Verwendung: Perfekt für Aufstriche, Desserts und Gebäck aller Art. Wichtig: Flüssigkeitsmenge im Rezept erhöhen und maximal 25 Prozent des Weizenmehls ersetzen.

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• Grundzutat: Eingeweichte, getrocknete und gemahlene Süßlupinenflocken
• Geschmack: Angenehm nussig und süßlich
• Verwendung: Verleiht Suppen, Soßen, Brot und Kuchen ein feines Aroma. Aufgrund des geringen Volumens lassen sich jedoch maximal 15 Prozent der Weizenmehlmenge im Verhältnis 1:1 austauschen

• Grundzutat: Getrocknete und fein gemahlene Edelkastanien
• Geschmack: Süßlich mit einer feinen Kastaniennote
• Verwendung: Als Bindemittel für Suppen und Soßen, aber auch für Kuchen und Crêpes können Sie gut ein Viertel Weizengegen Kastanienmehl tauschen. Verhältnis: 2:1

• Grundzutat: Geröstete und fein gemahlene Kichererbsen
• Geschmack: Leicht nussig
• Verwendung: Der nussige Geschmack verleiht Bratlingen, Dips und Broten ein herzhaftes Aroma. Für 100 g Weizenmehl reichen 75 g Kichererbsenmehl. Sie können bis zu 20 Prozent des Weizenmehls ersetzen.

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