18 feine Spargel-Rezepte mit Frühlingsgemüse

Drei Monate lang dürfen wir uns über das edle Feinschmeckergemüse freuen. Weißer Spargel und Sauce Hollandaise - ein himmlisches Duo. Grüner Spargel mit Crème fraîche und Lachs - ein herrliches Trio. Spargel mit Spinat, Mozzarella und Pfirsichen - ein hinreißendes Quartett. Wir können nicht genug von den feinen Stangen bekommen und freuen uns jeden Tag über ein neues Spargel Rezept.

Nutzen Sie die ersten Spargeltage und holen Sie sich den Frühling ins Haus. Bei unseren 18 Spargel Rezepten ist für jeden etwas dabei!

(für 4 Personen)

• 2 kg weißer Spargel
• 600 g neue Kartoffeln
• 1 Bund Kräuter für Frankfurter grüne Soße
• 350 g Schmand
• 100 ml Milch
• 2 EL Zitronensaft
• 30 g mittelscharfer Senf
• Salz
• Pfeffer
• 3 Stiele Petersilie
• 100 g gekochter Schinken
• 100 g Serrano-Schinken
• 100 g Katenschinken

1. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Spargel in leicht köchelndem Salzwasser ca. 12–15 Minuten garen.

2. Für die Soße Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Schmand, Milch, Zitronensaft und Senf verrühren. Kräuter, bis auf 2 EL, zur Schmandmischung geben und mit dem Pürierstab pürieren, so dass eine grüne Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche gehackte Kräuter unterrühren.

3. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Kartoffeln abgießen, Spargel aus dem Wasser heben. Beides mit dem Schinken und der Soße auf einer Servierplatte anrichten. Petersilie über die Soße geben.

(6 Stück)

• 1 Packung (275 g) frischer Blätterteig backfertig
• 1 Bund grüner Spargel
• Salz
• 50 g Rauke
• 2 EL Weißwein-Essig
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 250 g Ziegenfrischkäse
• 1-2 EL Milch
• Trockenerbsen zum Blindbacken
• Backpapier

1. Blätterteig 15–20 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Teig entrollen und in 6 Stücke schneiden. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einer Gabel einstechen. Teigvierecke mittig mit Backpapier bedecken und, bis auf die Rändern, mit Trockenerbsen beschweren. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 10 Minuten backen. Trockenerbsen und Papier entfernen und nochmals ca. 5 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

2. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Rauke putzen, waschen und klein schneiden. Spargel abgießen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken. Stangen längs halbieren und in Stücke schneiden. Spargel, Rauke, Essig und 2 EL Öl in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schinkenscheiben darin unter Wenden kross anbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen. Ziegenfrischkäse und Milch verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Frischkäse auf den Böden der Tartes verstreichen. Spargel-Mix darauflegen und mit Schinken belegen.

(für 4 Personen)

• 1,5 kg weißer Spargel
• Salz
• Zucker
• 1 kleine Stange Porree (Lauch)
• 4 Scheiben gekochter Schinken (ca. 200 g)
• 1 EL Öl
• Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch
• 3 Eier
• 200 g Schlagsahne
• geriebene Muskatnuss

1. Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Spargelstangen halbieren. In einem breiten Topf ca. 1,5 Liter gesalzenes Wasser aufkochen. 1 Prise Zucker zugeben und den Spargel darin ca. 7 Minuten kochen.

2. Porree zur Hälfte längs einschneiden und gründlich waschen. Porree in dünne Ringe schneiden. Schinken in kleine Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Porree und Schinken darin leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und auf 4 kleine oder 1 große gefettete Auflaufform verteilen. Spargel abgießen und darauflegen.

3. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in kleine Röllchen schneiden. Eier, Schnittlauch und Sahne verrühren, mit Salz und Muskat würzen. Eiersahne über den Spargel geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 20–30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und sofort servieren.

(4 Stück)

• 300 g Hähnchenfilet
• 8 EL Teriyakisoße
• 300 g Thaispargel
• 4 Blätter Eisbergsalat
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1 Packung (270 g, 4 Stück à 20 cm) Weizen-Wraps
• 4 EL Doppelrrahm-Frischkäse
• Salz
• Pfeffer

1. Fleisch waschen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden. Mit Teriyakisoße marinieren und ca. 1 Stunde kalt stellen. Spargel waschen, putzen. Salat waschen, putzen und trocken schütteln.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Herausnehmen und Spargel im Bratsatz ca. 3 Minuten braten. Wraps nacheinander in einer zweiten Pfanne ohne Fett je 1/2 Minute unter Wenden erhitzen.

3. Je 1 EL Käse auf den Wraps verstreichen, dabei einen Rand von ca. 4 cm frei lassen. Salat, Spargel und Fleisch in die Mitte der Wraps verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Seiten einschlagen, Wraps aufrollen und schräg durchschneiden.

(für 4-6 Personen)

• 4-5 Knoblauchzehen
• 1 Hähnchenbrust auf Knochen mit Haut (ca. 600 g)
• 4 Hähnchenkeulen (à ca. 200 g)
• 1-2 TL Edelsüß-Paprika
• 2-3 EL Öl
• Salz
• 800 g kleine Kartoffeln
• je 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote
• 500 g grüner Spargel
• 2 rote Zwiebeln
• 3 Zweige Rosmarin
• Pfeffer
• grobes Salz

1. Knoblauchzehen flach drücken. Hähnchenfilets von den Knochen schneiden. Hähnchenteile waschen und trocken tupfen. Paprika und 1–2 EL Öl verrühren. Hähnchenteile mit Salz und Paprika-Öl Mischung einreiben. Keulen auf die Fettpfanne des Backofens legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 50–60 Minuten garen.

2. Kartoffeln waschen und evtl. halbieren. Kartoffeln ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit Kartoffeln zu den Hähnchen geben. Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Hähnchenfilets und Knoblauchzehen zugeben.

3. Paprika halbieren, putzen und waschen. Paprikahälften in Stücke schneiden. Spargel waschen und holzige Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.

4. Rosmarin waschen und trocken schütteln. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Paprika, Spargel und Zwiebelspalten darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Nach ca. 4 Minuten Rosmarin zugeben. Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Hähnchen und Kartoffeln aus dem Backofen nehmen. Kartoffeln mit grobem Salz würzen und in einer Schale anrichten. Hähnchenfilets halbieren. Hähnchenteile und Gemüse auf einer Platte anrichten und sofort servieren.

(für 4 Personen)

• 3 Schlotten
• 1 rote Chilischote
• 500 g Rhabarber
• 5-6 EL Olivenöl
• 2 EL Senfkörner
• 100-125 g Honig
• 100 ml heller Balsamico Essig
• Salz
• Pfeffer
• 1,5 kg weißer Spargel
• 20 g Butter
• 1 Prise Zucker
• 6 Stiele Kerbel
• 200 g Schafskäse
• Backpapier

1. Schalotten schälen und fein würfeln. Chili putzen, waschen und in Ringe schneiden. Rhabarber putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. 2–3 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Chili, Senfkörner und Rhabarber darin andünsten. Honig zufügen. Mit Essig ablöschen, aufkochen und bei schwacher Hitze 30–35 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Spargel waschen, schälen, untere holzige Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. 2 EL Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Spargel darin unter Wenden 8–10 Minuten braten. Mit Salz und Zucker würzen. Kerbel waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen.

3. Zeitgleich Schafskäse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bröseln, mit 1 EL Öl beträufeln. Im Backofen unter dem vorgeheizten Grill 5–7 Minuten grillen, herausnehmen. Kerbel unter den Spargel mengen. Spargel mit Schafskäse auf einer Platte anrichten. Chutney in einem Glas dazureichen.

(für 4 Personen)

• je 1 kleine gelbe und grüne Paprikaschote
• 200 g Möhren
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1,5 kg weißer Spargel
• 5 Stiele Basilikum
• 2 EL Olivenöl
• 1-2 TL Tomatenmark
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 Dose (425 ml) Tomaten
• Salz
• Zucker
• Pfeffer
• Edelsüß-Paprika
• 150 g Goudakäse

1. Paprika halbieren, putzen und waschen. Möhren schälen und waschen. Gemüse in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und, bis auf 2 Stiele, Blättchen fein hacken.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Gemüsewürfel darin ca. 2 Minuten anschwitzen, dann Tomatenmark zugeben. Nach weiteren 1–2 Minuten mit Brühe und Tomaten ablöschen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.

3. Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Gehackten Basilikum in die Soße geben, Tomaten zerkleinern und nochmals mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Spargel portionsweise auf ein Backblech legen und mit der Soße übergießen. Käse raspeln und darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4) ca. 15 Minuten goldbraun überbacken.

4. Spargel auf Tellern anrichten und mit Basilikum garnieren. Dazu schmeckt dünn geschnittener Schinken und Baguettebrot.

(für 4 Personen)

• 800 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
• 1 kg Spargel
• 250 g Zuckerschoten
• Salz
• 1 EL Zucker
• 2 EL Zitronensaft
• 500 g Putenfilet
• Pfeffer
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 50 g Parmesankäse
• 2 EL Butter
• 1 Zwiebel
• 1 kleiner Topf Kerbel
• 1/2 Bund Petersilie
• 50 g geräucherter roher Schinken in Würfeln

1. Kartoffeln waschen und in reichlich kochendem Wasser 15–20 Minuten garen. Unter kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und pellen. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Zuckerschoten waschen. Salzwasser mit Zucker und Zitronensaft würzen, aufkochen, Spargel dazugeben und ca. 15 Minuten garen. Nach ca. 12 Minuten Zuckerschoten dazugeben.

2. Fleisch waschen, trocken tupfen und in 8 Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Inzwischen Käse raspeln. Spargel und Zuckerschoten aus dem Wasser nehmen. Gemüse in eine Auflaufform geben, mit Käse bestreuen, Butter in Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4) ca. 10 Minuten überbacken.

3. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin 10–15 Minuten unter Wenden braten. Mit Salz würzen. Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Kerbel und Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf etwas Kerbel zum Garnieren, hacken. Schinken-, Zwiebelwürfel und gehackte Kräuter mischen und auf den Steaks verteilen. Steaks nach ca. 10 Minuten zum Spargel in den Ofen geben. Auf einer Platte anrichten.

(für 4 Personen)

• 600 g weißer Spargel
• Salz
• 1 TL Zucker
• Saft von 1/2 Zitrone
• 400 g Nudeln
• 150 g geräucherter durchwachsener Speck
• 1 EL Olivenöl
• 4 Eier
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 g geriebener Parmesankäse

1. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. 3 Liter Salzwasser aufkochen. Mit Zucker und Zitronensaft würzen. Spargelschalen darin ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen. Fond dabei auffangen und zurück in den Topf geben. Spargelfond aufkochen. Spargel schräg in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Im kochenden Fond ca. 5 Minuten garen, dann herausnehmen und warm halten.

2. Nudeln in kochendem Spargelwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Speck in Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck darin knusprig auslassen. Eier in einer großen Schüssel verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. 80 g Käse und Speck unterrühren.

3. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und sofort mit dem Spargel zur Ei-Käse-Mischung geben. Penne darin wenden, bis alles von einer gelben Creme überzogen ist. Sofort auf Teller verteilen und mit übrigem Parmesan bestreuen.

(für 6-8 Personen)

• 1,5 kg grüner und weißer Spargel
• Salz
• 1 Packung (270 g) frischer Butterblätterteig
• 25 g Butter
• Pfeffer
• 5 Stiele glatte Petersilie
• 4 Stiele Minze
• 125 g Mozzarella Käse
• 50 g Parmesankäse
• 40 g Sultaninen
• Fett für die Form

1. Spargel waschen, Spargelenden abschneiden. Weißen Spargel schälen. Salzwasser aufkochen, weißen Spargel darin ca. 7 Minuten kochen, nach ca. 5 Minuten grünen Spargel hinzufügen. Spargel herausnehmen, unter kaltem Wasser abschrecken und in Stücke schneiden.

2. Blätterteig 5–10 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Spargel darin ca. 5 Minuten anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehemn.

3. Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen klein hacken. Mozzarella in kleine Stücke schneiden. Parmesan reiben. Form (ca. 26 cm Ø) fetten.

4. Teig entrollen. Von der langen Seite einen ca. 8 cm breiten Streifen abschneiden. Großes Teigstück so in die Form legen, dass das kleine Stück angelegt werden kann und die Form so ausgelegt ist, dass die Teigreste über den Rand liegen. Evtl. überschüssigen Teig abschneiden. Spargel, Käsesorten und Sultaninen vermengen und in die Form füllen. Tarte auf unterer Schiene im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) 30–40 Minuten goldbraun backen. Tarte sofort oder lauwarm servieren.

(für 4 Personen)

• 800 g mehlig kochende Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 60 g Hartweizengrieß
• 40 g Speisestärke
• 3 Eigelb
• 100 g Haselnusskerne
• 1 Schalotte
• 150 g junger Spinat
• 500 g weißer Spargel
• 50 g Parmesankäse
• 80 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• geriebene Muskatnuss

1. Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 25 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, kurz abschrecken und pellen. Heiße Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Grieß mit einem Rührlöffel sofort unterrühren. Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen. Stärke und Eigelbe unterrühren und vollständig auskühlen lassen.

2. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und grob hacken. Schalotte schälen und fein würfeln. Spinat waschen und trocken schütteln. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel sehr schräg in dicke Scheiben schneiden. Parmesan klein zerbröckeln.

3. Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen. In ca. 80 Stücke schneiden und zu kleinen ovalen Klößchen formen. Eine Seite mit einer Gabel leicht eindrücken. In 2–3 Portionen in reichlich kochendes Salzwasser geben. Bei schwacher bis mittlerer Hitze 2–4 Minuten darin gar ziehen lassen (nicht kochen), bis sie an der Oberfläche schwimmen. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

4. 20 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Gnocchi darin unter Wenden ca. 5 Minuten goldbraun braten. In einer weiteren Pfanne 10 g Butter erhitzen. Spargel und Schalotten darin unter Wenden 3–4 Minuten braten, dann Spinat zugeben. Spinat ca. 2 Minuten zusammenfallen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5. Gemüse zu den Gnocchi geben und nochmals abschmecken. Vorsichtig vermengen. 50 g Butter in einem Topf schmelzen. Haselnüsse zugeben. Gnocchi auf Tellern anrichten. Haselnuss-Butter darübergießen und mit Parmesan bestreuen.

(für 4 Personen)

• 10 g getrocknete Morcheln
• 800 g weißer Spargel
• Salz
• Zucker
• 2 Spritzer Zitronensaft
• 4 Hähnchenfilets (à ca. 125 g)
• Pfeffer
• 1 EL Öl
• 200 g Bandnudeln
• 1 Schalotte
• 2 EL Butter
• 80 ml trockener Sherry
• 200 ml Geflügelfond
• 200 g Schlagsahne
• 1/4 Bund Kerbel

1. Morcheln ca. 30 Minuten in lauwarmes Wasser legen, danach in einem Sieb unter fließendem Wasser abwaschen. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Spargel in reichlich kochendes Salzwasser geben, 1 Prise Zucker und 1 Spritzer Zitronensaft zufügen und ca. 12 Minuten garen.

2. Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Fleisch darin ca. 12 Minuten unter Wenden braten.

3. Inzwischen Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Schalotte schälen und fein hacken. Fett in einem Topf erhitzen. Schalotte darin ca. 2 Minuten andünsten. Morcheln dazugeben und kurz mit andünsten. Mit Sherry, Fond und Sahne ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kerbel waschen unrd trocken schütteln. Blätter von den Stielen zupfen. Die Hälfte der Blätter fein hacken, restliche Kerbelblätter zum Garnieren beiseitelegen. Morchelsoße mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.

4. Fleisch in Stücke schneiden. Je 1 Hähnchenfilet, Spargel und Nudeln auf 4 Tellern anrichten. Morchelsoße über die Spargelstücke geben, mit Kerbelblättern garnieren.

(für 4 Personen)

• 100 g tiefgefrorene, vorgegarte Garnelen
• 300 g dünne weiße Spargelstangen
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 Bio-Zitrone
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Packung Strudelteigblätter Filo- oder Yufkateig
• 100 g Butter
• 1/2 Töpfchen Kerbel
• 100 g Schmand
• 250 g Magerquark
• Zucker
• Küchengarn

1. Garnelen auftauen lassen. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kleine Stücke schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Garnelen grob in Stücke schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Hälfte der Schale fein abreiben. 1/2 Zitrone auspressen.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Spargel darin unter Wenden 4–5 Minuten braten. Garnelen zugeben, ca. 1 Minute weiterbraten. Lauchzwiebeln und Zitronenschale unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in eine Schüssel füllen, auskühlen lassen.

3. Teigblätter bei Raumtemperatur ca. 10 Minuten ruhen lassen. Butter schmelzen. 1 Teigblatt vierteln. 1 ganzes Teigblatt flach auf die Arbeitsfläche legen, mit Butter bestreichen. 1 Teigblatt darauflegen. 1 Teigviertel mit Butter bestreichen. Teigviertel mit der Butter nach unten mittig auf die 2 Teiglagen legen. Ca. 1/4 der Spargelmischung daraufgeben. Enden der großen Teigblätter hochnehmen, über der Füllung zu einem Säckchen falten, mit Küchengarn festbinden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Übrige Spargelmischung, Teigviertel und -blätter mit jeweils etwas Butter ebenso verarbeiten. Noch nicht benutzte Teigblätter mit einem nicht zu feuchten Tuch bedecken. Fertige Säckchen mit übriger flüssiger Butter beträufeln.

4. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) auf unterer Schiene 20–25 Minuten braun backen. Inzwischen Kerbel waschen, trocken schütteln. Vom Kerbel die groben Stiele entfernen. Restlichen Kerbel fein hacken. Schmand, Quark und Kerbel verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Säckchen herausnehmen, anrichten, Kerbel-Dip dazureichen.

(für 4 Personen)

• 4-5 Stiele Estragon
• 300 g Erdbeeren
• 3 EL Erdbeer-Konfitüre
• 1 EL heller Weinessig
• 30 g Butter
• 1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner
• 500 g weißer Spargel
• Salz
• 1 TL + 1 EL Zucker
• 2-3 EL Öl

1. Estragon waschen und trocken schütteln. Blättchen, bis auf etwas zum Garnieren von den Stielen zupfen und grob hacken. Erdbeeren verlesen, waschen, putzen und fein würfeln. Erdbeerkonfitüre mit Essig und 3–4 EL Wasser verrühren, aufkochen. Erdbeerwürfel, Butter, gehackten Estragon und Pfeffer zugeben, ca. 1 Minute köcheln, vom Herd nehmen.

2. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in köchelnden Salzwasser mit 1 TL Zucker je nach Dicke ca. 10 Minuten sehr bissfest kochen. Spargel herausnehmen.

3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel darin portionsweise braun anbraten. Mit 1 EL Zucker bestreuen und karamellisieren lassen, mit etwas Salz würzen. Spargel und Erdbeerkompott anrichten, mit Estragon garnieren. Dazu schmeckt Brot.

(für 4 Personen)

• 3 Eier
• Salz
• 125 ml Milch
• 150 g Mehl
• 2 EL Öl
• 125 ml Mineralwasser
• 1,5 kg weißer Spargel
• 1 TL Zucker
• 135 g + 8 TL Butter
• 8 Scheiben gekochter Schinken (ca. 200 g)
• 1/2 Topf Kerbel
• ca. 2 Stiele Petersilie
• ca. 1/3 Bund Schnittlauch
• 125 g Schlagsahne
• 1 Päckchen Sauce Hollandaise (für 1/8 l Wasser und 125 g Butter)
• Pfeffer
• 60 g geriebener Parmesankäse
• Fett für die Auflaufform

1. Eier und knapp 1/2 TL Salz in eine Schüssel geben und verrühren. Milch und Mehl nach und nach unterrühren. Zum Schluss Öl und Mineralwasser zufügen und unterrühren. Pfannkuchenteig zugedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen.

2. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem großen Topf Salzwasser mit Zucker und 10 g Butter aufkochen, Spargel hineingeben und zugedeckt ca. 15 Minuten kochen. Spargel aus dem Sud heben, abtropfen und abkühlen lassen. (Spargelschalen und -abschnitte in den Spargelsud geben, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sud durch ein Sieb gießen und für eine Spargelsuppe verwenden.)

3. Für die Pfannkuchen ca. 1 TL Butter in eine kleine Pfanne (ca. 18 cm Ø) geben und erhitzen. 1/8 des Teiges in die Pfanne geben und unter Wenden einen goldbraunen Pfannkuchen backen. Nacheinander 7 weitere Pfannkuchen in jeweils 1 TL Butter backen und abkühlen lassen.

4. Auf jeden Pfannkuchen eine Scheibe Schinken legen. Darauf 3–5 Spargelstangen legen und in dem Pfannkuchen einrollen. Nacheinander alle Pfannkuchen füllen und aufgerollt in eine gefettete Auflaufform legen.

5. Kerbel, Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilie und Kerbel, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. 125 g kalte Butter in Würfel schneiden. Sahne und 125 ml kaltes Wasser in einen Topf gießen. Soßenpulver einrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Kochplatte ausschalten, kalte Butter nach und nach gut unterschlagen, bis sie geschmolzen ist. 30 g Parmesankäse und die Kräuter in die Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hollandaise über die Spargel-Pfannkuchen-Päckchen gießen und mit 30 g Parmesankäse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 20 Minuten überbacken. Mit Kerbel garnieren. Eventuell noch Schinken dazureichen.

(für 4 Personen)

• 500 g grüner Spargel
• 500 g weißer Spargel
• Salz
• 2 TL + 3 EL Zitronensaft
• 75 g kalifornische Walnusskerne
• 150 g Crème fraîche
• 1/2 TL Meersalz
• grober Pfeffer
• 1 Packung (260 g) frischer Flammkuchenteig
• 100 g geräucherter Schinken
• 1 Bund Rauke
• Backpapier

1. Weißen Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grüner Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Weißen Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker und Zitronensaft 8–10 Minuten kochen. Grünen Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker ca. 5 Minuten kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken und schräg in Stücke schneiden.

2. 3 EL Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren. Nüsse zugeben, mit dem Karamell vermengen und auf ein Stück Backpapier geben. Karamellnüsse auskühlen lassen, dann grob hacken.

3. Crème fraîche mit Meersalz und grobem Pfeffer abschmecken. Flammkuchenteig auf einem Backblech ausrollen und mit Crème fraîche bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 8 Minuten backen. Herausnehmen und mit grünem und weißem Spargel belegen. Flammkuchen bei gleicher Temperatur weitere 5–7 Minuten backen.

4. Rauke putzen, waschen und abtropfen lassen. Flammkuchen herausnehmen, mit Schinken, Rauke und Karamellnüssen belegen und sofort servieren.

(für 8 Personen)

• 1 kg grüner Spargel
• Salz
• 1 TL Butter
• 200 ml Gemüsebrühe
• 4 Blatt Gelatine
• 300 g frischer Lachs
• 1-2 EL Olivenöl
• ca. 1 EL Zitronensaft
• Pfeffer
• 6 Halme Schnittlauch
• 150 g Schlagsahne
• Frischhaltefolie

1. Spargel waschen und holzige Enden abschneiden. Stangen in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, herausnehmen und unter kaltem Wasser kurz abschrecken. Spargel, bis auf 8 Spitzen, in Stücke schneiden. Butter in einem Topf schmelzen. Spargelstücke darin kurz andünsten, dann mit Brühe ablöschen. Zugedeckt 5–8 Minuten köcheln lassen.

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel abgießen und pürieren. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen und lauwarm abkühlen lassen. Lachs waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl, Zitronensaft und Lachswürfel vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Lachs im Kühlschrank ca. 15 Minuten ziehen lassen.

3. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in kleine Röllchen schneiden. Schnittlauch unter das Tatar heben. Sahne steif schlagen und unter das Spargelpüree heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Spargelspitzen längs in Scheiben schneiden. Lachstatar in 8 Gläschen verteilen, mit Spargelmousse bedecken und mit Spargelspitzen garnieren. Creme mit Folie bedecken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

(für 4 Personen)

• 500 g grüner Spargel
• Salz
• 1 TL Zucker
• ca. 100 g Frühstücksspeck (Bacon)
• 600 g Schweinefilet
• 2 EL Öl
• Pfeffer
• 2 Beutel Sauce Hollandaise (für 1/4 l Flüssigkeit)
• 100 g Butter
• 2 Becher (à 150 g) Kräuter-Crème fraîche
• je 1/2 Bund Kerbel und Petersilie

1. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker ca. 12 Minuten garen. Spargel abgießen, Spargelwasser dabei auffangen. Spargel kalt abschrecken. 250 ml Spargelwasser in einen Topf geben und kalt stellen. Jede Spargelstange halbieren. Je 3 Stück mit Speck umwickeln. Eventuell mit Zahnstocher fixieren. Fleisch schräg in dicke Medaillons schneiden.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin von jeder Seite kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Medaillons in eine Auflaufform setzen. Spargelpäckchen vorsichtig im Bratfett rundum anbraten, herausnehmen, Zahnstocher entfernen. Spargelpäckchen auf die Medaillons setzen.

3. Kaltes Spargelwasser mit Soßenpulver anrühren. Unter Rühren kurz aufkochen. Butter in Stückchen unterrühren. Sobald die Butter geschmolzen ist, Topf vom Herd ziehen. Creme fraiche unterrühren. Kräuter waschen, trocken tupfen. Blätter abzupfen und, bis auf etwas Kerbel zum Garnieren, fein hacken. Kräuter unter die Hollandaise rühren, mit Pfeffer abschmecken. Hollandaise über die Medaillons gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) 15–20 Minuten gratinieren. Mit beiseite gelegtem Kerbel garniert servieren.

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